Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Fisch, Fleisch und Ei

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meat-415586_640(Aktualisiert am 28.12.16) Tabelle Nummer 6 mit dem Salicylsäure- und Histamingehalte von Fisch, Fleisch und Ei – für alle, die sowohl auf Salicylsäure wie auf Histamine achten müssen.

Anleitung zur Benutzung der Tabellen:

Bei den Lebensmitteln in der Tabelle steigt

  • von links nach rechts der Salicylsäuregehalt und
  • von unten nach oben der Histamingehalt.

Für die Lebensmittel in der obersten Zeile gibt es keine Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Als Faustregel gilt: Lebensmittel der Kategorie

  • 0: wird in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
  • 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
  • 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
  • 3: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Lebensmittel im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Ei und Fleisch

Tabelle Salicylsäure- und Histamingehalt von Fleisch, Fisch und Ei

Tabelle Salicylsäure- und Histamingehalt von Fisch, Fleisch und Ei, 2

Eier

In unterschiedlichen Quellen werden zum Histamingehalt von Ei unterschiedliche Angaben gemacht. Swain et al. beispielsweise stufen Ei, inklusive Eigelb und Eiweiß, in die Kategorie „low“ für Salicylate und Histamine ein. SIGHI dagegen stuft nur Eigelb in die Kategorie „0“ ein, Eiweiß dagegen in die Kategorie „2“.

Diese Einstufung von Eigelb in die höhere Unverträglichkeitskategorie erscheint schwer verständlich, wenn man weiss, dass Eigelb mit 16,1g/100g mehr „Eiweiß“ (=Protein) enthält als Eiweiß (11,1g/100g). Auch der Histidingehalt von Eigelb ist mit 440mg/100g deutlich höher als der von Eiweiß mit 280mg/100g (Histidin ist die Aminosäure, aus der im Körper Histamin entsteht). Plausibler erschiene mir deshalb, wenn Eigelb als unverträglicher eingestuft würde als Eiweiß.

Der meiner Ansicht nach wertvollste Hinweis zur Verträglichkeit von Eiern bei Histaminunverträglichkeit kommt jedoch von einer Betroffenen, die sagt, sie verträgt sehr frische Eier gut, ältere dagegen nicht. Das macht für mich Sinn. (Danke Evi, für die Info! 🙂

Fisch und Meeresfrüchte

Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind salicylsäurefrei und arm an Aminen. Beides verdirbt jedoch extrem schnell und beim Abbau könnnen sehr früh sehr hohe Histamingehalte entstehen. Fisch und Meeresfrüchte sollten deshalb nur sehr frisch – am Tag des Fangs oder Kaufs – verzehrt werden.

Bei gefrorenem Fisch teilen sich die Geister: Swain et al. empfehlen in ihrem Elimination Diet Handbook, generell keinen gefrorenen Fisch zu essen. SIGHI meint, die Verträglichkeit hängt auch bei gefrorenem Fisch stark von Art und Frische ab. Das entspricht auch meiner persönlichen Erfahrung: wenn der Fisch hochwertig ist, direkt nach dem Fang eingefroren wurde und noch nicht zu lange gelagert ist (Fangdatum auf der Packung beachten!), vertrage ich ihn meist gut. Gesunde Vorsicht ist bei gefrorenem Fisch aber angesagt.

Tipp: Gefrorenen Fisch und gefrorenes Fleisch schnell in warmem Wasser auftauen (am besten noch eingeschweisst, damit der Geschmack nicht verloren geht) und direkt zubereiten und servieren. Nicht langsam im Kühlschrank auftauen!

Durch Konservierungsstoffe und Gewürze, Marinade etc. können Fischwaren auch Salicylate enthalten.

Swain et al. warnen im Elimination Diet Handbook zudem explizit vor dem Verzehr von (auch frischen) Garnelen, da diese direkt auf dem Fangboot mit Sulfiten behandelt werden. Auch andere Schalentiere können nach Swain et al. mit Sulfiten behandelt sein, wenn sie direkt auf dem Boot verarbeitet werden. Inwiefern diese Praxis auch auf Europa zutrifft, konnte ich nicht heraus finden. In Zeiten der Globalisierung sind die Fang- und Konseriverungsmethoden aber vermutlich weltweit gleich.

Fleisch

Frisches, unverarbeitetes Fleisch und Geflügel enthält wenig Salicylate und Amine. Amine können jedoch durch die bakterielle Zersetzung von Protein in Fleisch entstehen, wenn es gelagert, gekocht oder gebraten wird (je länger, desto höher wird der Gehalt an Aminen/Histamin).

Deshalb sollten Menschen, die empfindlich auf Histamin/Amine reagieren, Fleisch möglichst frisch zubereiten und essen und Reste besser einfrieren, als sie im Kühlschrank aufzubewahren.

Durch Konservierungsstoffe und Gewürze, Marinade etc. können Fleischwaren auch Salicylate enthalten.

Hühnchenhaut

Swain et al. stufen Hühnchenhaut in die Kategorie „high“ in Bezug auf Amine ein. SIGHI dagegen führt Hühnerhaut nicht getrennt auf und stuft frisches Hühnchen insgesamt in die Stufe „0“ (gut verträglich) ein.

Ich selbst habe schlechte Erfahrung mit „Billig-Hühnchen“ gemacht, von denen ich mehrfach Asthma bekommen habe – was mir bei Bio-Huhn noch nicht passiert ist. Die Hühnerhaut habe ich bisher weg gelassen, werde das aber demnächst mal austesten – und freue mich auch über Erfahrungsbericht von euch!

Alle Fisch-, Fleisch- und Eierwaren

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Anchovis
Auster, frisch
Bratensaft, selbstgemacht
Bratensoße, kommerziell
Brühe, kommerziell (Fleisch, Huhn, Fisch)
Ente
Fisch, getrocknet, gesalzen, geräuchert, eingelegt
Fischeier
Fischpaste, Fischsauce, Fischmarinaden
Fischrogen
Fleischpastete
Garnelen
Hühnchen ohne Haut
Hühnchen-Nuggets, Huhn mariniert, gewürzt
Hühnchen, frisch
Hühnchenhaut
Hummer
Jakobsmuscheln
Kalbfleisch, frisch
Kaninchen
Kaviar
Kochschinken (ham)
Krabben
Kutteln
Lachs
Lamm, frisch
Leber, frisch
Muscheln
Niere, frisch
Pute, Truthahn
Rindfleisch, frisch
Salami
Sardellen / Anchovis
Sardinen
Schweinefleisch, frisch
Speck (Bacon)
Streichwurst
Surimi (Krabbenfleischersatz)
Taramosalata
Thunfisch, frisch
Thunfisch in der Dose
Tintenfisch
Weißfisch
Wildbret (Hirsch, Reh, Emu, Känguruh)

 

Quellen

Salicylsäure-Werte:

  • Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
  • Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Histaminwerte:

  • Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz: http://www.mastzellaktivierung.info/downloads/foodlist/11_FoodList_DE_alphabetisch_mitKat.pdf

Inhaltsstoffe von Eiern:

  • Proteingehalt von Eigelb: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E112100/Huehnerei-Eigelb-roh.php
  • Proteingehalt von Eiweiß: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E113100/Huehnerei-Eiweiss-roh.php
  • Histidingehalt von Eigelb und Eiweiß: http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/histaminintoleranz-informationen/histidingehalte.html

7 Gedanken zu „Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Fisch, Fleisch und Ei

  1. Vielen Dank für die tollen Informationen!
    Eine Frage zu Rindfleisch: angeblich ist das „immer abgehangen“, gibt es auch Stücke, die nur kurz hängen müssen oder wie kann ich etwa finden, was histaminarm ist?
    Klar, dass ich nicht old dryed nehme 😉
    ich würde es dann beim Metzger frisch durchwolfen lassen.

    • Hallo Julia,
      ich komme mit HAckfleisch gut klar: das verdirbt ja sehr leicht, dh. es muss frisch verkauft werden. Wenn du es frisch durchwolfen lassen kannst: umso besser Es hängt auch sehr davon ab, wie empfindlich du auf Histamine / Amine reagierst: das kann sehr unterschiedlich sein. Am besten ist, du testest es für die selbst aus.
      Viele Grüße!
      Sylke

  2. Herzlichen Dank für die wertvollen Beiträge! Ich leide selber unter Salicylunverträglichkeit.
    Bei den Eiern habe ich die Beobachtung gemacht, dass ich sehr frische Eier in kleinen Mengen gut vertrage, jedoch auf BIO Eier und Eier aus dem Grossmarkt negativ reagiere.

    • Liebe Brigitte,
      Danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst! Es ist immer gut zu sammeln, damit man evtl. Muster erkennen und darauf reagieren kann. Ich selbst habe vor kurzem das erste Mal Eier gehabt, auf die ich reagiert habe: Bio-Eier aus Dänemark. Hab nicht verstanden, was da passiert ist – vorher und nachher habe ich noch nie auf Eier reagiert. Evtl. gibt es in Dänemark andere Futterzustäze für Legehennen?
      Viele Grüße
      Sylke

  3. Also meine Erfahrung ist, das Tiefkühlfisch nicht wirklich schnell eingefroren wird nach dem Fangen wie die alle behaupten, sogar noch auf dem Schiff.
    Ich habe Kabeljau gefroren probiert und bin nach 30 Minuten mit den schlimmsten Symptomen auf die Toilette gerast, ich bin froh das ich da wieder runter kam…

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