Warum vertrage ich keine Milch (aber Quark)?

Im Zusammenhang mit meiner Salicylsäure-Unverträglichkeit ist mir irgendwann aufgefallen, dass ich auch keine Kuhmilch mehr vertrage. Immer wenn ich Kuhmilch trinke, dann schwellen mir die seitlichen Nasennebenhöhlen zu. Nachdem ich das bemerkt hatte, habe ich erstmal alle Milchprodukte weg gelassen. Eine ziemliche Einschränkung, vor allem, wenn durch die Salicysäure-Unverträglichkeit eh schon viele Lebensmittel wegfallen und man so gerne Joghurt, Quark und Buttermilch isst bzw. trinkt wie ich …

Nach einer Weile habe ich dann wieder vorsichtig angefangen, Natur-Joghurt zu essen und den gut vertragen. Dann kam Ziegenfrischkäse dazu, der inzwischen zu einer Art Grundnahrungsmittel für mich geworden ist.

Dann bin ich experimentierfreudiger geworden und habe Quark, Buttermilch, Schmand, saure Sahne, Sahne, Butter, Käse und auch immer mal wieder Milch getestet. Ergebnis: Quark, Schmand, saure Sahne und Buttermilch geht. Sahne, Butter,(gereifter) Käse und Milch nicht.

Sauer immer – Milch nimmer

Es scheint also so, als würde ich gesäuerte Milchprodukte vertragen, ungesäuerte nicht. Worauf in der Milch bin ich also allergisch oder habe eine Unverträglichkeit? (Vermutlich eher Letzteres, da die Beschwerden mengenabhängig sind.)

Dazu habe ich recherchiert, was bei der Säuerung von Milch geschieht. Und die Wikipedia erklärt: „Sauermilchprodukte sind Lebensmittel aus Milch, die mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert wird. Durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen wird ein Teil der in der Milch enthaltenen Lactose zu Milchsäure abgebaut […] und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt und fällt feinflockig aus, was sich darin äußert, dass die Milch dickflüssig bis stichfest wird“.

Wenn aber Casein durch Säuerung ausfällt, dann denaturiert es, d.h. es verändert seine spezifische Proteinstruktur, was wiederum dazu führen kann, dass der Körper anders (also zB. nicht mehr mit Schleimhautschwellung?) auf diesen Stoff reagiert.

Damit sind Lactose und Casein die Hauptverdächtigen. Da Lactose aber nur zum Teil abgebaut wird (und der andere Teil vermutlich weiter die Nase zuschwellen lassen würde, wenn man sehr viel gesäuerte Milchprodukte isst – was ich oft tue), bleibt Casein als wahrscheinlicher Übeltäter übrig.

Könnte nicht auch ein anderer Inhaltsstoff von Milchprodukten der Auslöser sein?

Meine Schlussfolgerung oben ist, zugegeben, recht hemdsärmelig. Denn Milch und Milchprodukte haben viele verschiedene Inhaltsstoffe (neben Wasser sind das verschiedene Milcheiweiße, Milchzucker, darunter Lactose, Milchfette, Vitamine und Spurenelemente; dazu kommt zB. noch das Histamin im Käse …), die alle Auslöser von Unverträglichkeiten und (im Falle der Eiweiße) auch Auslöser echter Allergien sein können (zum Unterschied von Allergien zu Unverträglichkeiten siehe hier).

Dennoch bleibt die Beobachtung, dass Säuerung offenbar dazu führt, dass ich Milchprodukte vertrage. Statt mich also jetzt in die Inhaltsstoffe der Milch zu vertiefen und zu analysieren, welche Inhaltsstoffe bei welchen Kombinationen von Unverträglichkeiten als Auslöser in Frage kommen*, gehe ich lieber den pragmatischen Weg und liste auf, welche gesäuerten Milchprodukte ich vertragen müsste. Und probiere dass dann durch.

Sauermilch- und Sauerrahmprodukte

Es ist nämlich so, dass gar nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich ist, welche Milchprodukte gesäuert sind – und welche nicht. Zum Beispiel ist Crème Fraiche aus gesäuerter Milch, Crème Double aber nicht. Und „mildgesäuerte Butter“ entsteht aus ungesäuerter Milch und wird erst nachträglich gesäuert (und ihr pH-Wert liegt zwischen 5.1 und 6,3), während Sauerrahm-Butter aus gesäuerter Sahne (Sauerrahm) ist (mit einem pH-Wert nicht über 5,1).

Hier also eine Liste von Sauermilch und Sauerrahmprodukten:
(Quellen: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauermilchprodukte , http://de.wikipedia.org/wiki/Sauermilchkäse und http://de.wikipedia.org/wiki/Milch)

• aus Gärung mit gewöhnlichen Milchsäurebakterien:
  Sauermilch/Dickmilch, saure Sahne, Crème Fraiche, Buttermilch, Quark, (echter) Mascarpone (ich hab auch schon welchen gesehen, der mit Citronensäure gesäuert wurde, was, so vermute ich, nicht dieselbe Wirkung auf das Casein hat)
• aus Gärung mit speziellen Milchsäurebakterien:
  Joghurt (auch Sahnejoghurt/Rahmjoghurt)
• Kombination aus milchsaurer und alkoholischer Gärung:
  Kefir (auch Sahnekefir /Rahmkefir)
• Sauerrahmprodukte: Saure Sahne, Schmand, Crème Fraiche, Sauerrahmbutter
• Sauermilchkäse (die ich – bisher jedenfalls – alle nicht mag 🙁
  Harzer-Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse und aus Österreich: Quargel, Graukäse (darunter der Tiroler Graukäse),Ennstaler Steirerkäse, Vorarlberger Sauerkäse

Es stehen also kulinarische Zeiten bevor 🙂
Und von meinen Testergebnissen werde ich selbstverstänlich berichten.

*Wer sich in die Allergene der Milch einlesen möchte, der kann seine Recherche zum Beispiel auf diesen Seiten beginnen: http://www.ernaehrung.de/tipps/nahrungsmittelallergien/allergie13.php, http://www.alles-zur-allergologie.de/Allergologie/Artikel/4053/Allergen,Allergie/Milch/