Warum vertrage ich keine Milch (aber Quark)?

Im Zusammenhang mit meiner Salicylsäure-Unverträglichkeit ist mir irgendwann aufgefallen, dass ich auch keine Kuhmilch mehr vertrage. Immer wenn ich Kuhmilch trinke, dann schwellen mir die seitlichen Nasennebenhöhlen zu. Nachdem ich das bemerkt hatte, habe ich erstmal alle Milchprodukte weg gelassen. Eine ziemliche Einschränkung, vor allem, wenn durch die Salicysäure-Unverträglichkeit eh schon viele Lebensmittel wegfallen und man so gerne Joghurt, Quark und Buttermilch isst bzw. trinkt wie ich …

Nach einer Weile habe ich dann wieder vorsichtig angefangen, Natur-Joghurt zu essen und den gut vertragen. Dann kam Ziegenfrischkäse dazu, der inzwischen zu einer Art Grundnahrungsmittel für mich geworden ist.

Dann bin ich experimentierfreudiger geworden und habe Quark, Buttermilch, Schmand, saure Sahne, Sahne, Butter, Käse und auch immer mal wieder Milch getestet. Ergebnis: Quark, Schmand, saure Sahne und Buttermilch geht. Sahne, Butter,(gereifter) Käse und Milch nicht.

Sauer immer – Milch nimmer

Es scheint also so, als würde ich gesäuerte Milchprodukte vertragen, ungesäuerte nicht. Worauf in der Milch bin ich also allergisch oder habe eine Unverträglichkeit? (Vermutlich eher Letzteres, da die Beschwerden mengenabhängig sind.)

Dazu habe ich recherchiert, was bei der Säuerung von Milch geschieht. Und die Wikipedia erklärt: „Sauermilchprodukte sind Lebensmittel aus Milch, die mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert wird. Durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen wird ein Teil der in der Milch enthaltenen Lactose zu Milchsäure abgebaut […] und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt und fällt feinflockig aus, was sich darin äußert, dass die Milch dickflüssig bis stichfest wird“.

Wenn aber Casein durch Säuerung ausfällt, dann denaturiert es, d.h. es verändert seine spezifische Proteinstruktur, was wiederum dazu führen kann, dass der Körper anders (also zB. nicht mehr mit Schleimhautschwellung?) auf diesen Stoff reagiert.

Damit sind Lactose und Casein die Hauptverdächtigen. Da Lactose aber nur zum Teil abgebaut wird (und der andere Teil vermutlich weiter die Nase zuschwellen lassen würde, wenn man sehr viel gesäuerte Milchprodukte isst – was ich oft tue), bleibt Casein als wahrscheinlicher Übeltäter übrig.

Könnte nicht auch ein anderer Inhaltsstoff von Milchprodukten der Auslöser sein?

Meine Schlussfolgerung oben ist, zugegeben, recht hemdsärmelig. Denn Milch und Milchprodukte haben viele verschiedene Inhaltsstoffe (neben Wasser sind das verschiedene Milcheiweiße, Milchzucker, darunter Lactose, Milchfette, Vitamine und Spurenelemente; dazu kommt zB. noch das Histamin im Käse …), die alle Auslöser von Unverträglichkeiten und (im Falle der Eiweiße) auch Auslöser echter Allergien sein können (zum Unterschied von Allergien zu Unverträglichkeiten siehe hier).

Dennoch bleibt die Beobachtung, dass Säuerung offenbar dazu führt, dass ich Milchprodukte vertrage. Statt mich also jetzt in die Inhaltsstoffe der Milch zu vertiefen und zu analysieren, welche Inhaltsstoffe bei welchen Kombinationen von Unverträglichkeiten als Auslöser in Frage kommen*, gehe ich lieber den pragmatischen Weg und liste auf, welche gesäuerten Milchprodukte ich vertragen müsste. Und probiere dass dann durch.

Sauermilch- und Sauerrahmprodukte

Es ist nämlich so, dass gar nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich ist, welche Milchprodukte gesäuert sind – und welche nicht. Zum Beispiel ist Crème Fraiche aus gesäuerter Milch, Crème Double aber nicht. Und „mildgesäuerte Butter“ entsteht aus ungesäuerter Milch und wird erst nachträglich gesäuert (und ihr pH-Wert liegt zwischen 5.1 und 6,3), während Sauerrahm-Butter aus gesäuerter Sahne (Sauerrahm) ist (mit einem pH-Wert nicht über 5,1).

Hier also eine Liste von Sauermilch und Sauerrahmprodukten:
(Quellen: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauermilchprodukte , http://de.wikipedia.org/wiki/Sauermilchkäse und http://de.wikipedia.org/wiki/Milch)

  • aus Gärung mit gewöhnlichen Milchsäurebakterien:
    Sauermilch/Dickmilch, saure Sahne, Crème Fraiche, Buttermilch, Quark, (echter) Mascarpone (ich hab auch schon welchen gesehen, der mit Citronensäure gesäuert wurde, was, so vermute ich, nicht dieselbe Wirkung auf das Casein hat)
  • aus Gärung mit speziellen Milchsäurebakterien:
    Joghurt (auch Sahnejoghurt/Rahmjoghurt)
  • Kombination aus milchsaurer und alkoholischer Gärung:
    Kefir (auch Sahnekefir /Rahmkefir)
  • Sauerrahmprodukte: Saure Sahne, Schmand, Crème Fraiche, Sauerrahmbutter
  • Sauermilchkäse (die ich – bisher jedenfalls – alle nicht mag 🙁
    Harzer-Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse und aus Österreich: Quargel, Graukäse (darunter der Tiroler Graukäse),Ennstaler Steirerkäse, Vorarlberger Sauerkäse

Es stehen also kulinarische Zeiten bevor 🙂
Und von meinen Testergebnissen werde ich selbstverstänlich berichten.

*Wer sich in die Allergene der Milch einlesen möchte, der kann seine Recherche zum Beispiel auf diesen Seiten beginnen: http://www.ernaehrung.de/tipps/nahrungsmittelallergien/allergie13.php, http://www.alles-zur-allergologie.de/Allergologie/Artikel/4053/Allergen,Allergie/Milch/

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14 Kommentare

  1. Welchen Käse kann man bei Hi und Salicylatintoleranz essen? Vielleicht kann man eine Umfrage machen? Gehört der Babybellkäse auch zu den Scheibenkäsesorten?

    Bei mir geht keine Butter, Milch, Kaffeesahne, nur Buko Frischkäse und ein bisschen Weihenstephan Quark fein gesüßt.

    1. Hallo Mitsou,
      solange der Käse ohne Zusatzstoffe ist, hat er keine Saliylate. Histamine hat er – als Faustregel – umso mehr, je länger er gereift ist (obwohl es auch von der Qualität der Ausgangsstoffe und weiteren Faktoren abhängt – ausprobieren kann sich also lohnen).

      Ich persönlcih vertrage Butterkäse und Ziegenbutterkäse (jeweils ohne Zusatzstoffe) in kleinen Mengen und sehr gut vertrage ich auch den milden (kurz gereiften) „Quäse“ von Loose: https://www.fitness-food-mit-biss.de/quaese/#mild .
      Allerdings ist meine HIT auch nicht sehr ausgepägt.

      Viele Grüße
      Sylke

      1. PS: Noch ein ulkiges Phänomen, für das ich bisher keine Erklärung habe: Milchprodukte vertrage ich gut, solange sie fermentiert sind (Joghurt, Quark, Buttermilch, Käse …), aber nicht unfermentiert (Milch, Sahne, …).

  2. Gereifter Käse enthält sehr große Mengen an Histamin und Tyramin – biogene Amine die massive Wechselwirkungen mit Immunsystem und Nervensystem haben können (das sind ja Neurotransmitter oder deren Mimetika), falls sie nicht im Darm abgebaut werden (Histaminintoleranz und DAO Mangel) oder durchsickern (leaky gut). Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Klima, in dem die ‚Stinker‘ die sonst biogene Amine produzieren dahingehen – deshalb sind sie so gut für die Darmflora 🙂 . Frischkäse, Quark, körniger-, Mozarella, Mascarpone und alles was dann noch 1% oder mehr Laktose (Kohlenhydrate) enthält, also nicht ausgereift ist (!) , ist einen Versuch Wert. Gesundheit!

  3. Hallo, Sylke,

    ja, die Frage nach der Quelle. Ich hatte mich vor einiger Zeit umfassend mit dem Thema beschäftigt. In diesem Zuge stieß ich auch auf diese Erkenntnis, finde die Quelle aber leider nicht wieder. 🙁

    Entschuldige, dass ich Dir damit nicht weiterhelfen konnte.

    Aber berichte mal, wenn Du magst, ob Du die Milch von Kaufland vertragen hast. 🙂

    Liebe Grüße
    Jasmin

    1. Hallo Jasmin,

      ach, Schade. Wenn dir die Quelle nochmal über den Weg läuft: gibst du mir dann Bescheid?

      Die Kaufland-Milch steht auf der „Testen-Liste“ ziemlich weit unten: ich vermisse Milch ehrlich gesagt gar nicht mehr (auch, weil man sie so prima ersetzen kann). Was ich vermisse sind Butter und Käse. Hast du da auch Varianten gefunden, die bei dir funktionieren? Die würde ich gerne testen 😉

      Viele Grüße
      Sylke

      1. Hallo Sylke,

        lange habe ich mich nicht gemeldet, wollte Dir aber dennoch eine Antwort – wenn auch verspätet – auf die Butter- und Käsefrage geben.

        Kerygold habe ich getestet, ist für mich verträglicher als andere Butter, aber auch nicht zu 100% verträglich.

        An Käse vertrage ich – in geringen Mengen – jungen(!) (vier Wochen gereiften) Schafgouda von der Käsetheke bei Alnatura. Sonst habe ich leider bislang keinen verträglichen gefunden, aber eine Möglichkeit, eine Art „Käseersatz“ aus Hüttenkäse herzustellen. 🙂
        Mein Tip, was das Überbacken betrifft: Auch Hüttenkäse eignet sich wunderbar dafür! 🙂

        VG
        Jasmin

        1. Hallo Jasmin,

          vielen Dank für deine Tipps! Mit Hüttenkäse überbacken probiere ich auf jeden Fall. Nimmst du dazu diesen „körnigen Hüttenköse“, oder gibt es da noch andere Sorten?

          Viele Grüße!
          Sylke

          1. Hallo Sylke,

            ja, genau den meine ich. 🙂
            Dann hau rein und lass es Dir schmecken! 🙂

            VG und schönes Wochenende! 🙂
            Jasmin

  4. Hallo Sylke,

    gerne, ich danke auch Dir für Deine vielen tollen Infos!

    Zur Benzoesäure in LM:
    Sie findet sich in diversen Obstsorten, die wir aber alle samt eh nicht vertragen. Außerdem in Honig und in schnittfestem Käse. Auch in den sonstigen gesäuerten Milchprodukten ist sie enthalten, wobei ihr Gehalt hier nicht so hoch wie in Käse ist.

    In vollfetter Milch selbst ist sie nur in so winzigen Mengen enthalten, dass sie bei kaum jemandem Beschwerden auslösen dürfte, aber bei der Verstoffwechselung dieser Milch entsteht sie im Körper selbst in weitaus größeren Mengen, was bei Magermilch aber so gut wie nicht der Fall ist.

    VG
    Jasmin

    1. Hallo Jasmin,

      gerne, ich danke auch Dir für Deine vielen tollen Infos!

      Auch gerne! 🙂

      Zur Benzoesäure in LM:
      Sie findet sich in diversen Obstsorten, die wir aber alle samt eh nicht vertragen. Außerdem in Honig und in schnittfestem Käse. Auch in den sonstigen gesäuerten Milchprodukten ist sie enthalten, wobei ihr Gehalt hier nicht so hoch wie in Käse ist.

      In vollfetter Milch selbst ist sie nur in so winzigen Mengen enthalten, dass sie bei kaum jemandem Beschwerden auslösen dürfte, aber bei der Verstoffwechselung dieser Milch entsteht sie im Körper selbst in weitaus größeren Mengen, was bei Magermilch aber so gut wie nicht der Fall ist.

      Super: vielen Dank!

      Ich hatte nur eine Liste mit dem Gehalt von Benzoesäure in verschiedenen (Milch-)Produkten gefunden – und dort ist der Gehalt z.B: in Magermilch z.T. sehr viel höher als in Vollmilch. Aber wenn das erst im Körper umgewandelt wird, erklärt es das natürlich.

      Verrätst du mir deine Infoquelle(n)? Das ist für mich sehr spannend.

      Vielen Dank und viele Grüße
      Sylke

  5. Hallo,

    bei der Vfrstoffwechselung von insbes. vollfetter Milch entsteht im Körper Benzoesäure, die viele ja auch nicht vertragen.
    Magermilch könnte aber gehen – was bei mir auch der Fall ist. Allerdings vertrage ich dabei auch nicht jede Sorte, aber die Milch mit0,1 Prozent Fett von Kaufland ist für mich verträglich.

    Sahne vertrage ich dem entsprechend auch nicht.

    Die meisten Buttersorten sind für mich auch unverträglich, ein Versuch mit Kerygold steht noch aus – andere Fettsäurenzusammensetzung.

    Manche Sali-Listen zählen Scheibenkäse, bzw. solchen, den man ing Scheiben schneiden kann, zu den verbotenen Lebensmitteln.

    VG
    Jasmin