Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Milch und Milchprodukten

Die Tabelle Nummer sieben mit dem Salicylsäure- und Histamingehalte von Milch und Milchprodukten – für alle, die sowohl auf Salicylsäure wie auf Histamine achten müssen.

Direkt zur Tabelle I Milch und Milchprodukte von A – Z

Anleitung zur Benutzung der Tabellen:

Bei den Lebensmitteln in der Tabelle steigt

• von links nach rechts der Salicylsäuregehalt und
• von unten nach oben der Histamingehalt.

Für die Lebensmittel in der obersten Zeile gibt es keine Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Als Faustregel gilt: Lebensmittel der Kategorie

• 0: wird in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
• 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
• 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
• 3: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Lebensmittel im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Milch und Milchprodukten

Milch und Milchprodukte

Milch enthält, als tierisches Produkt, von Natur aus keine Salicylsäure. Erst wenn den Produkten Zusätze beigemengt werden, wie zB. Farb-, Geschmack- oder Konservierungsstoffe, können Salicylate enthalten sein. Dann auch in großen Mengen.

Der Histamingehalt von Milchprodukten ist dagegen sehr unterschiedlich. Es gilt die Faustregel: Milchprodukte enthalten umso mehr Histamin (und andere biogene Amine), je älter,  oder „gereifter“ das Produkt ist.

So enthalten zum Beispiel Frischmilch, Frischkäse und junger Butterkäse kaum nennenswerten Mengen an Histamin. Je länger ein Käse jedoch gereift ist, desto höher wird sein Gehalt an Histaminen und anderen biogenen Aminen.

Es gibt jedoch auch Untersuchungen die zeigen, dass das Alter eines Käses nur bedingt eine Aussage über seinen Histamingehalt zulässt: je nach Qualität des Ausgangsprodukts sowie Lager- und Reifungsbedingungen kann ein alter Käse auch signifikant weniger Histamin enthalten, als ein viel jüngerer Käse (s. Lit. unten).

Auch hier gilt also, wie so oft: es lohnt sich, die (individuelle) Verträglichkeit verschiedener Sorten und Marken auszutesten.

Laktoseintoleranz, Milchsäuregärung und Sauermilchprodukte

Doch auch wenn Milch salicylsäurefrei ist, haben viele von uns so ihre Probleme mit der guten alten Kuhmilch. Nicht nur gehört sie zu den am weitesten verbreiteten Allergenen (vor allem bei Kindern). Sie enthält mit dem Milchzucker – der Lactose – auch eine Zuckerart, welche Menschen mit einem Mangel an dem laktosespaltenden Enzym Laktase, nicht verdauen können – was dann zu unschönen „Darmbeschwerden“ führen kann. Und die Laktoseintoleranz betrifft immerhin rund 2/3 der Menschheit.

Oft wird Milch jedoch besser verträglich, wenn sie fermentiert wird, zB. durch die Milchsäuregärung, bei der die sogenannten Sauermilchprodukte entstehen. Denn Milchsäurebakterien spalten dabei den in der Milch enthaltenen Milchzucker auf, der ihnen als Energiequelle dient. Deshalb vertragen auch Menschen mit Laktoseunverträglichkeit häufig Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark, Kefir oder Buttermilch, zumindest in kleinen Mengen. Auch Käse enthält umso weniger Milchzucker, je länger er gereift ist.

Sauermilchprodukte sind deshalb in der Tabelle oben kursiv geschrieben.

Alle Milchprodukte von A bis Z

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Allgäuer Emmentaler
Appenzeller
Ayran aus Naturjoghurt
Blauschimmelkäse
Butter aus Sauerrahm
Butter aus Süßrahm
Butterkäse
Buttermilch
Camembert, französisch
Camembert
Cheddar
Crème double
Crème fraîche
Dickmilch
Emmentaler
Feta
Feta, griechisch
Frischkäse, natur
Geheimratskäse
Ghee
Gouda, gereift
Gouda, jung
Grana Padano
Handkäse
Harzer Roller
Hüttenkäse
Joghurt
Joghurt, griechisch
Käse, würzige / lange gereifte Sorten
Kefir
Kondensmilch
Limburger
Mascarpone
Milch
Milch, laktosefrei
Molke
Mozzarella
Olmützer Quargel
Parmesan
Quark, natur
Quäse
Raclette
Ricotta
Rohmilchkäse
Roquefort
Sahne, süß
Sauermilchkäse
Saure Sahne
Schmand
Schwedenmilch
Sour cream
Tête de Moine

Quellen

Salicylsäure-Werte:

• Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
• Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Histaminwerte:

• Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz: http://www.mastzellaktivierung.info/downloads/foodlist/11_FoodList_DE_alphabetisch_mitKat.pdf

• Wechsler, Daniel, Barbara Walther, Ernst Jakob, Hans Winkler (2009): Bedeutung biogener Amine in der Ernahrung und deren Vorkommen in Schweizer Käsesorten, in: ALP forum, Jg. 2009, Nr. 73d, S. 1 – 23.