Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung?

Grundlage jeder salicylsäurearmen Ernährung sind Lebensmittel ohne bzw. mit niedrigem Gehalt an Salicylaten. In der Fachliteratur weichen die Angaben zur Höhe des Salicylatgehalts einzelner Lebensmittel jedoch zum Teil stark voneinander ab.

Welchen Listen zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln soll man also trauen? Im folgenden Beitrag erkläre ich,

  • warum die Angaben zum Salicylsäuregehalt in unterschiedlichen Listen voneinander abweichen,
  • was das für eine salicylsäurearme Ernährung praktisch bedeutet und
  • wie die neueste Liste zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln von Malakar und Kollegen einzuschätzen ist.

Unten im Artikel findet ihr außerdem eine Übersicht mit einigen Listen zum Salicylatgehalt von Lebensmitteln.

Warum weichen Messungen des Salicylatgehalts von Lebensmitteln voneinander ab?

Es gibt unterschiedliche Gründe dafür, warum Messungen solche des Salicylsäurehalts von Lebensmitteln von Forscherteam zu Forscherteam voneinander abweichen können:

  • Verschiedene Untersuchungsmethoden sind unterschiedlich empfindlich
    Je nachdem, wie effektiv Salicylate aus den Lebensmittelproben gelöst werden und wie genau anschließend die Nachweismethode ist, kann die Höhe der gemessenen Salicylate unterschiedlich ausfallen.
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  • Die Sorten der gemessenen Lebensmittel unterscheiden sich –
    Unterschiedliche Sorten derselben Pflanzenart enthalten oft unterschiedlich viel Salicylsäure. Zum Beispiel enthalten große, voll ausgereifte Kartoffeln mit weißem Fruchtfleisch und brauner Schale keine oder kaum Saliclyate. „Neue Ernte“, Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch oder farbiger Schale können dagegen recht viel Salicylsäure enthalten. Äpfel der Sorte „Golden Delicious“ sind salicylsäurearm, während Äpfel der Sorte „Granny Smith“ relativ viel Salicylsäure enthalten. Frühlingszwiebeln mit geradem Stängel sind salicylsäurearm, solche mit knolligem Ende nicht usw.
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  • Die Anbaubedingungen der Lebensmittel unterscheiden sich –
    Lebensmittel derselben Sorte, jedoch aus unterschiedlichen Anbaugebieten, können unterschiedlich viel Salicylsäure enthalten, z.B. weil sich die Böden oder die Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln unterscheiden. Vorstellbar ist auch, dass zum Beispiel das Wetter im Jahr des Anbaus oder die Arten der lokal vorkommenden Schädlinge (gegen die die Pflanze sich schützen muss) zu unterschiedlich hohen Salicylatgehalten führen. Außerdem werden Salicylate inzwischen zum Teil auch als Pflanzenbehandlungsmittel eingesetzt, z.B. um die Haltbarkeit von Kirschen zu verbessern.
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  • Unterschiedliche Pflanzenteile werden gemessen –
    Salicylate dienen den Pflanzen als natürliches Bakterizid und sind deshalb oft in den äußeren Schichten von Planzen (etwa in und nahe der Schale) in höherer Konzentration zu finden. Deshalb sind geschälte Birnen salicylsäurearm, Birnen mit Schale sind es nicht.
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  • Die Pflanzen sind unterschiedlich reif
    Mit der Reifung sinkt oft der Gehalt an Salicylaten in Pflanzen. Wird Gemüse und Obst mit unterschiedlichem Reifegrad gemessen, unterscheidet sich auch die Höhe der Salicylate in den Lebensmittelproben.
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  • Es passieren Fehler bei der Messung, Aufzeichnung, beim Schreiben eines Fachartikels …

Was bedeutet das praktisch für eine salicylsäurearme Ernährung?

1. Will man entscheiden, ob ein bestimmtes Lebensmittel sich für eine salicylsäurearme Ernährung eignet, dann sollte man wissen

  • von welcher Sorte eines Lebensmittels der Salicylsäuregehalt gemessen wurde und
  • welche Teile der Pflanze gemessen wurden (z.B. mit oder ohne Schale; Knolle oder Blätter)

Anne Swain und Kollegen haben beispielsweise bei Ihren Messungen Informationen zu Sorte (und Marken) und den gemessenen Teilen der Lebensmittel recht genau angegeben. Messungen, die zu Sorten und gemessenen Teilen der Lebensmittel keine Angaben machen (oder die verschiedene Sorten bewusst mischen, wie etwa die Messungen von Wood und Kollegen), sind für eine salicylsäurearme Ernährung in der Praxis nur wenig hilfreich bzw. mit Vorsicht zu genießen.

2. Um den Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln im Rahmen einer salicylsäurearmen Ernährung so gering wie möglich zu halten, sollte man

  • nur reifes Obst, Gemüse und Getreide essen und
  • Obst und Gemüse großzügig schälen bzw.
  • die äußeren (dunklen) Blätter z.B. von Kohl oder Salat entfernen

3. Wenn man mit seinen bekannten Salicylsäure-Unverträglichkeits-Symptomen auf Lebensmittel reagiert, die „eigentlich“ OK sein müssten, dann

  • lohnt es sich einerseits, das Lebensmittel aus einer anderen Bezugsquelle oder Charge nochmal zu testen
  • andererseits sollte man seinen Erfahrungen trauen und Lebensmittel, die man mehrmals oder immer schlecht verträgt, meiden, auch wenn sie gemäß Liste salicylsäurearm sein sollten

Die Messungen des Salicylsäuregehalts von Lebensmitteln von Malakar und Kollegen

Im April 2017 erschien der Artikel „Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods“ von Sreepurna Malakar und Kollegen, in dem diese ihre Ergebnisse zur Messung des Salicylsäuregehalts von 112 gängigen australischen Lebensmitteln veröffentlichen. Wie Swain und Kollegen vor ihnen, geht es auch Malakar et al. explizit um eine Hilfestellung für Menschen, die von einer Salicylsäure-Intoleranz betroffen sind. Sie messen deshalb den Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln

  • nach Sorten getrennt und
  • mit Angaben dazu, welche Teile der Pflanzen gemessen wurden (geschält / ungeschält etc.)

Im Vergleich zu den Messungen von Swain et al. von 1985 sind die gemessenen Salicylsäurewerte in Gemüse, Obst, Gewürzen und Getränken bei Malakar et al. fast durchgängig höher (um das Zehnfache und mehr). Die Autorinnen führen das vor allem auf eine effektivere Messmethode zurück.

Tatsächlich gibt es eine recht gute Übereinstimmung zwischen Obst und Gemüse mit relativ betrachtet geringem Salicylsäuregehalt bei Swain (≤ 1 mg Salicylsäure/kg verzehrbare Ware) und bei Malakar (≤ 6 mg/kg).

Größere Ausreißer mit höherem gemessenem Salicylsäuregehalt bei Malakar als bei Swain sind grüne Erbsen (Swain 0,4 vs. Malakar 25,52 mg/kg), Granatapfel (Swain 0,7 vs. Malakar 15,17 mg/kg), Schnittlauch (Swain 0,3 vs. Malakar 20,16 mg/kg), Knoblauch (Swain 1,0 vs. Malakar 17,05 mg/kg) und Cashews (Swain 0,7 vs. Malakar 40,1 mg/kg).

Dagegen sind die gemessenen Salicylsäuregehalte bei Malakar relativ betrachtet geringer (≤ 6 mg/kg) als bei Swain (1,6 – 15 mg/kg) bei Blumenkohl, Pastinaken und frischem Spinat sowie bei Cantaloupe-Melonen, Mandarinen der Sorte „Imperial“, weißen Pfirsichen („White Peach“), Kakifrucht und Wassermelone.

Ebenfalls ≤ 6 mg Salicylsäure pro kg verzehrbarer Ware, d.h. eine relativ betrachtet geringe Menge an Salicylaten, enthalten nach den Messungen von Malakar et al. folgende Lebensmittel, für die von Swain et al. keine Messungen vorliegen: Bok choy, geschälte Schlangengurke („long cucumber“), Baby-Endiviensalat, Fenchelknolle und Fenchelgrün, weiße Zwiebeln, Roma-Tomaten, geschälte Äpfel der Sorte „Pink Lady“, Nashi-Birnen, Navel-Orangen, frische Basilikumblätter, Zitronengras und Olivenöl.

Persönliche Einschätzung

Ich bin dankbar für die Initiative von Malakar und Kollegen, den Salicylsäuregehalt von mehr Lebensmitteln sortenrein und mit Angaben dazu, welche Teile der Pflanzen gemessen wurden, zu bestimmen. So haben Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit eine potentiell größere Auswahl an getestet salicylsäurearmen Lebensmitteln. Mehr davon, bitte! 🙂

Die Freude wird ein wenig durch die Flüchtigkeitsfehler des Artikels gedämpft,* die Zweifel an der Sorgfältigkeit der Messungen aufkommen lassen.

Interessant finde ich, dass einige der (nach oben) abweichenden Messungen von Malakar et al. mit meinen eigenen Erfahrungswerten übereinstimmen. So vertrage ich beispielsweise  grüne Erbsen und Granatapfel nur in kleineren Mengen, als die Messwerte von Swain es hätten erwarten lassen. Dagegen habe ich mit Schnittlauch und Knoblauch keine Probleme – verzehre diese allerdings ebenfalls nur in geringen Mengen. Cashews jedoch esse ich gerne, viel und oft – ohne irgendwelche Probleme, was mich an dem von Malakar et al. gemessenen Salicylsäurewert von 41,1 mg/kg stark zweifeln lässt (evtl. ein Kommafehler?).

Hocherfreut bin ich über die Messungen von Lebensmitteln, für die bisher keine Salicylsäurewerte vorlagen und die, relativ betrachtet, wenig Salicylsäure enthalten, also Bok choy, geschälte Schlangengurke, Baby-Endiviensalat, Fenchelknolle und Fenchelgrün, weiße Zwiebeln, Roma-Tomaten, geschälte Äpfel der Sorte „Pink Lady“, Nashi-Birnen, Naval-Orangen, frische Basilikumblätter, Zitronengras und Olivenöl. Durch diese Liste werde ich mich langsam durchtesten und bin guter Dinge, dass sich die Auswahl an Lebensmitteln, die ich symptomlos vertrage, dadurch vergrößern wird. Die „Pink Lady“ ist schon in meinen Speiseplan aufgenommen, Fenchel steht als nächstes auf meiner Test-Liste. Auch die Lebensmittel mit einem geringeren Salicylsäurewert als von Swain gemessen, werde ich nach und nach austesten – wenn auch mit größerer Vorsicht.

Wenn ihr selbst gute Erfahrungen mit den genannten – oder anderen – Lebensmitteln macht: lasst es mich und die Leser dieser Seite wissen! Danke 🙂

 

Einige Listen zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln

Forscherteam (Jahr der Veröffentlichung) Titel Zahl der gemessenen Lebensmittel Angaben zu Sorten / Marken Angaben, welche Pflanzenteile gemessen wurden
Swain et. al (1985) Salicylates in Foods 333 Ja (größtenteils) Ja
Venema et. al (1996) Determination of Acetylsalicylic Acid and Salicylic Acid in Foods, Using HPLC with Fluorescence Detection 30 Nein Ja
Paterson et. al (2006) Salicylic Acid Content of Spices and Its Implications 17 Nur Gewürze Ja
Wood et. al (2011) A systematic review of salicylates in foods: Estimated daily intake of a Scottish population 89 Nein** Ja
Malakar et. al (2017) Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods 112 Ja (größtenteils) Ja


*So haben beispielsweise Swain et al. 1,4 mg Salicylate pro kg verzehrbarer Ware in Spargel gemessen, nicht 14 mg/kg, wie im Artikel von Malakar et al. angegeben (s. Malakar Table 1a). Für Blumenkohl liegt bei Swain ein Wert vor, der in der Auflistung von Malakar et al. fehlt (ebenfalls in Table 1a). Die Salicylsäurewerte für Äpfel der Sorte Pink Lady sind zwischen geschälten und ungeschälten Äpfeln vertauscht (Table 1b) und die Angaben zum Salicylat-Gehalt von Granny Smith-Äpfeln und Schnittlauch weichen in Text (S. 34) und Tabelle 1b bzw. 1c voneinander ab.

**Um den unterschiedlichen Salicylatgehalt verschiedener Sorten, Reifegrade und Verarbeitungsmethoden zu nivellieren, wurde für jedes Lebensmittel ein Medianwert aus den verschiedenen verfügbaren Messwerten gebildet. Ein Beispiel: Für Äpfel variiert der gemessene Salicylatgehalt bei Wood et al. von <0,02 bis 5,9 mg/kg verzehrbarer Ware. Sie bilden daraus den medianen Wert von 0,55 mg/kg.

14 Gedanken zu „Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung?

  1. Leider sind die Rezepte für mich nicht machbar,
    da ich auch keinen Weizen und keine Milch vertrage.
    Cashewnüsse gehen auch nicht.
    Histaminintoleranz kommt hinzu,Nickel Allergie , etc.

    • Liebe Elfriede,
      stöber doch mal auf der Rezepte-Seite https://samter-trias.de/thema/rezepte/ : da ich auch kein Weizen (außer in Form von Hartweizen-Nudeln und fermentiertem Brot) und keine Milch (aber fermentierte Milchprodukte) vertrage und Histamin nicht so viel und oft, sind einige Rezepte darunter, die histaminarm und weizenfrei sind. Milch kann man meist gut ersetzen, entweder durch Reismilch (dünner und süßer als Milch) oder Soja-Reismilch („dicker“ als Milch, nicht so süß). Ich behelfe mir meist damit, dass ich versuche, Rezepte abzuwandeln, so dass ich sie auch vertrage.
      Viele Grüße!
      Sylke

  2. Vielen Dank für den tollen und sorgfältigen Artikel. Ich bin sowieso noch in der Testphase, aber für mich bestätigen die neueren Untersuchungen manches was für mich in den vorigen Listen nicht ganz gepasst hat. Knoblauch, Schnittlauch und Granatapfel vertrage ich nur in kleinen Mengen, kann dafür aber ziemlich viel Blumenkohl essen. Basilikum will ich als nächstes testen. Was mich sehr wundert ist der geringe Wert beim Olivenöl, höre ich doch ständig von Betroffenen dass das auch in kleinen Mengen gar nicht ginge, ich habe mich noch nicht dran getraut :-O Liebe Grüße Alea

    • Liebe Alea,
      Danke für deine Tipps! Dann werd ich mir den Blumenkohl auch mal weit oben auf die Liste setzen 🙂 Olivenöl hab ich auch noch nicht ausprobiert …
      Viele Grüße – und fröhliches Testen! 🙂
      Sylke

  3. Ich vertrage viele Produkte aus Portugal,direkt vom erzeuger.zb.:
    Oliven, Olivenöl, Piri Piri (Chilis), Knoblauch, Erdbeeren und das meiste Obst auseinem Gärten. Wenn ich das Gleiche bei Supermärkte kaufe, schön verpackt,sieht’s anders aus.
    Ich denke,dass immerehr Sachen mit Salicylsäure gegen Schimmel behandelt werden.

    • Hallo Dietrich,
      das ist spannend! Da hab ich gleich mehrere Fragen 🙂

      -> kaufst du die Sachen direkt in Portugal (wenn du in Portugal bist), oder kennst du eine Bezugsquelle in Deutschland?

      -> Salicylsäure als Schimmelbehandlungsmittel: hast du dazu Infos, wann und wie das eingesetzt wird?

      Oh, Erdbeeren: das wäre ja ganz großes Kino!

      Liebe Grüße
      Sylke

  4. Besten Dank
    Ich halte mich seit 20 Jahren an die histaminarme Ernährung. Aber irgendwie hat es nicht so gut funktioniert. Dank Ihnen weiss ich, dass ich an Histamin- und Salicylsäureintoldranz leide. Seit ich mich an diese Ernährung halte, geht es mir wesentlich besser. Danke

  5. Vielen Dank für die hilfreichen Informationen. Lese hier immer gerne, um für meinen Sohn Neuigkeiten zu erfahren. Hilfreich bezüglich Salizylsäuregehalt von Lebensmitteln war für mich auch die Liste von Doris Paas, sie ist in Deutsch verfasst und enthält mehr als 1000 getestete Stoffe bzw. Lebensmittel.
    Vielen Dank auch für die tollen Rezepte!

  6. vielen dank für die vielen kostenlosen infos.
    mir war zwar eigentlich schon länger klar, daß ich zusätzlich zu allem anderen auch noch eine sal-uv habe, aber da ich wegen der anderen sachen (mcas, aip, sle, allergien, kreuzallergien, milcheiweiß-uv, gluten-uv usw) sowieso schon nicht mehr weiß, was ich überhaupt noch essen soll (und teils auch garnicht, ob ein nm geht oder nicht, weil wegen mcas usw. nicht nur nm, sondern auch noch -zig andere sachen triggern), hab ich es nur wenig beachtet, zumal ich zuerst auch kaum vernünftige infos dazu finden konnte.
    mit den infos, die ich hier gelesen habe, wurde mir dann doch noch einiges klar, das ich mir vorher kaum erklären konnte und auch daß anscheinend einige nm, die von natur aus nur sehr wenig salicylat enthalten heutzutage durch die produktion damit verseucht sind (auch im bio-bereich ? ), wußte ich noch nicht.
    vor allem daß bei der produktion von fleisch salicylate und auch kupfer (das ist mehr als bedenklich, zumal viele wasserleitungen ja auch aus kupfer sind und kupfer im übermaß sehr giftig ist) zum einsatz kommen, wußte ich nicht und hoffe, daß das bei bio-fleisch nicht der fall ist, da ich wegen der unverträglichkeit fast aller anderen nm jeden tag fleisch essen muß.
    ich versuch nun seit 3 tagen, mehr auf die salis zu achten und hab (ohne weniger zu essen ) schon 1,5 kg abgenommen, obwohl ich vorher lange zeit trotz permanent wenig essen extrem zugenommen hatte und dann mit mehr infos zwar nicht mehr zu-, aber auch nicht abgenommen habe.
    bin gespannt wie es weitergeht.
    lg
    maya

    • Liebe Maya,
      vielen Dank für deinen Kommentar: Ich freue mich, dass die Infos dir ein wenig helfen. Dummerweise schleppen ja viele von uns so einige Baustellen mit sich herum (von denen einige vermutlich auch miteinander verwandt und verschwägert sind, ohne dass das heute immer schon so klar wäre).
      Was du von der Gewichtsabnahme berichtest, kann ich bestätigen. Ich habe bei der Ernährungsumstellung drastisch Gewicht verloren (und war darüber nicht unglücklich 😉 Irgendwann hat sich das dann wieder stabilisiert – zum Glück. Ich frage mich, ob das evtl. auch mit industriell verarbeiteten LM zusammenhängt, auf die man bei saliarmer Ernährung ja zwangsweise mehr oder weniger komplett verzichten muss? Hab dazu aber noch nie irgendwelche Infos gefunden. Auch nicht zu dem Phänomen, dass scheinbar viele Menschen mit UVs zuerst mal ziemlcih Gewicht verlieren.
      Nochmal zum Fleisch: Untersuchungen dazu kenne ich nicht. Ich kann nur hoffen, dass der breite Einsatz von MEdikamenten bei tiergerechterer Haltung nicht so unerlässlich ist. Meine persönliche Erfahrung ist, dass ich Biofleisch (besonders Huhn!) in der Regel gut vertrage, während ich bei Massentierhaltungsfleisch öfters mal Probleme kriege.

      Wenn du magst, dann berichte doch, wie es dir weiter ergeht!
      Viele Grüße und alles Gute!
      Sylke

  7. Toll, das ein paar neue Lebensmittel dazu kommen!
    Pak Choy ist laut den Artikel ja neu getestet worden und als niedrig eingestuft. In der Liste zum Salicylatgehalt von Gemüse steht er aber unter 1b. Daher habe ich ihn bisher noch nicht getestet. Gibt es da Erfahrungen?
    Liebe Grüße!

    • Hallo Hanna,
      ja, ich freu mich auch riesig! Bin derzeit bei Blumenkohl (OK für mich), Honigmelone (OK, wenn sie ausgereift ist – was in D’land schwierig sein kann) und Fenchel (noch in der Testphase). Pak choy hab ich noch nicht getestet. Wenn du dich wagst, berichte doch!
      Viele Grüße
      Sylke

  8. Hallo liebe Mitbetroffene,
    ich bin auf eure Seite aufmerksam geworden, da ich seit mittlerweile einem Jahrzehnt mit den Unverträglichkeiten von Aspirin und Ibuprofen zu tun habe. Ich hatte eine Nasen-OP vor ca. 14 Jahren mit Polypenbeseitigung und Begradigung der Nasenscheidewand. Anfänglich war alles ganz gut. Der Heilungsprozess verlief normal und zu der Nasenproblematik gesellte sich noch bronchiales Asthma. Ich stehe schon wieder vor der nächsten Polypenentfernungs-OP, möchte dies aber konservativ therapieren mit Cortison-Nasenspray, Verzicht auf Milchprodukte (Verschleimung der Bronchien), Weizen sowie raffinierter Zucker. Ich weis seit Jahren, dass ich auch noch eine Immunerkrankung Hashimoto Thyroiditis habe, die ich mit einem Schilddrüsenpräperat behandele. Man muss gezielt ordnen, was einem ernährungstechnisch nicht gut tut und sich auch Entspannungstechniken sowie Ausdauersport ins Leben integrieren. Bei mir ist es Yoga und Laufsport. Hier komme ich ganz gut zurecht. Eine weiter Nasennebenhöhlen-OP kommt für mich nicht in Betracht. Ich hoffe jetzt, dass ich mit diesen Schritten Erleichterung und vielleicht annähernd ein fast beschwerdefreies Leben zurück erhalten kann…denn Konsequent sein in allen Richtungen, ist schon halb gewonnen…MFG Ute

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