Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Aktualisiert am 24.01.2019
Viele Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit vertragen auch Histamine schlecht. Wer auf beide Inhaltstoffe achten muss, hat es doppelt schwer, geeignete Lebensmittel zu finden. Dabei soll die Übersichtstabelle Gemüse helfen.

Salicylate

Die Angaben zum Salicylsäuregehalt der Lebensmittel stammen

  • aus der Studie von Malakar und Kollegen (2017),
  • aus der Studie „Salicylates in foods“ von Anne Swain und Kollegen (1985) – der „Mutter aller Salicylsäurestudien“ und immer noch umfangreichsten Lebensmitteliste zum Thema, sowie
  • aus dem Elimination Diet Handbook (2011) des Royal Prince Albert Hospital (RPAH) in Sidney, Australien.

(Warum gerade aus diesen Studien und Listen, ist im Artikel Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung? nachzulesen.)

Histamine

Der Histaminspiegel im Körper kann auf unterschiedliche Arten durch Lebensmittel beeinflusst werden. Unter anderem durch:

  • histaminhaltige Lebensmittel
  • Lebensmittel, die andere biogene Amine enthalten, die den Abbau von Histamin verzögern und/oder ebenfalls Intoleranz-Reaktionen hervorrufen können
  • Lebensmittel, die selbst nur wenig Histamin oder andere biogene Amine enthalten, jedoch die Histaminausschüttung im Körper fördern – sogenannte Histaminliberatoren.

Darüber hinaus wird der Amingehalt von Lebensmitteln beeinflusst durch die Qualität der Ausgangsstoffe, die Art und Dauer der Lagerung und durch die Zubereitung von Lebensmitteln. Kurz: es ist ein komplexes Geschehen, bei dem auf der einen Seite die Menge und Zusammensetzung der reaktionsfördernden Inhaltstoffe im Lebensmittel stark schwankt. Auf der anderen Seite reagieren Menschen, je nach Veranlagung, unterschiedlich auf dieselben Lebensmittel.

Aufbau der Tabelle

Um diesem komplexen Geschehen gerecht zu werden, die Lebensmitteltabelle dabei jedoch trotzdem übersichtlich zu halten,

  • steigt in der Tabelle der Saliclyatgehalt der Gemüsesorten von links nach rechts.

Lebensmittel, die bei einer Histamin-Intoleranz unverträglich sein können – aber nicht müssen! – sind wie folgt gekennzeichnet

  • histaminhaltig (H)
  • andere biogene Amine (A)
  • Histaminliberator (HL)

Die Angaben zur Verträglichkeit von Lebensmitteln bei Histaminintoleranz stammen von der Website der schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Tabelle mit dem Salicylat- und Histamingehalt von Gemüse
Salicylat- und Histamingehalt von Gemüse in der Übersicht

Chayote / Choko

Bild einer Chayote (Choko)
Chayote

Chayote, auch Choko genannt, sind in Deutschland am ehesten beim Asiaten zu finden. Choko schmeckt ganz ähnlich wie Kohlrabi (nicht ganz so intensiv) und lässt sich auch genauso zubereiten. Nur die Kochzeit ist etwas kürzer.

Chinakohl

Bild von Chinakohl
Chinakohl

hat meist gelbgrüne Blätter mit breiten Blattrippen in einem festen, ovalen Kopf, der zwischen 1 und 3 Kilogramm wiegt. Chinakohl eignet sich als Kohlgemüse oder Salat.

Edame

Bild von Edame, japanisch gewürzt
Edame

sind die noch unreif geernteten Sojabohnen. Mit Meersalz und Chili gewürzte, gekochte Edamame-Schoten sind in Japan ein beliebter Snack zu Bier (gegessen werden nur die Bohnen). Edamame-Bohnen passen aber auch als Gemüse zum Beispiel zu Tofu und Nudeln.

Pastinake

Bild von Pastinaken
Pastinaken

Die Pastinake ist ein typischer Wintergemüse mit süßlich-würzigem Geschmack. Vor Einführung der Kartoffel in Europa gehörten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Sie können gebacken, gekocht, zu Püree und Chips verarbeitet werden

Pumpkins

(4) Pumpkins by Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21 – Own work. Licensed under GFDL 1.2 via Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg#/media/File:Pumpkins.jpg
(1) Pumpkins

unter den vielen, vielen Kürbissorten ist der „Pumpkin“ wohl der typischste Halloween-Kürbis. Er eignet sich als Gemüse ebenso wie zur Suppe. In Nordamerika wird er auch gerne zum „Pumpkin-Pie“ verarbeitet.

Staudensellerie

Bild von Staudensellerie
Staudensellerie

auch Stangensellerie, Bleichsellerie oder Stielsellerie genannt. Staudensellerie ist sehr aromatisch und eignet sich deshalb herovrragend als Suppengemüse (Stangen und die zarten Blätter im inneren der Staude). Staudensellerie kann aber auch gut als Wok-Gemüse oder gedünstet mit heller Soße zu Reis gegessen werden.

Wirsingkohl

Bild von einem Wirsingkohl
Wirsing

auch: Wirsing, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, Wirz, oder – in Österreich – schlicht Kohl genannt. Der klassische Eintopf-Kohl, zu erkennen an seinen typisch kraus gewellten Blättern.

Alle Gemüsesorten

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Alfalfa (Luzerne),
Artischocke,
Aubergine (Melanzani),
Avocado,
Bambussprossen,
Blumenkohl (Karfiol),
Broccoli,
Brunnenkresse (Nasturtium officinale, Wasserkresse),
Butternut Kürbis,
Champignons,
Chayote (Choko),
Chicorée,
Chilischoten (gelb, grün, rot),
Chinakohl (Brassica rapa subsp. Pekinensis, auch Pekingkohl, Japankohl, Selleriekohl),
Eingelegtes Gemüse, Essiggemüse (Essiggurke, Olive, Zwiebeln, Mixedpickles),
Eisbergsalat,
Endivie (Endiviensalat, Friséesalat),
Fenchel (Fenchelknolle, Fenchelgrün),
Frühlingszwiebeln (gerader Stengel) (auch: Frühzwiebel, Lauchzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel),
Gemüsesaft, -suppe, brühe (Würfel, flüssig, Pulver),
Grüne Bohnen (Schnittbohne, Schhnibbelbohne, Österreich: Fisolen),
Grüne Erbsen,
Gurke (Cucumis sativus),
Ingwer,
Kabocha Kürbis,
Karotte (auch Möhre, Mohrrübe, Gelbrübe, Gelbe Rübe, Rüebli, Riebli oder Wurzel),
Kartoffeln (neu, braun, farbig bzw. rot, blau, lila, rosa),
Lauch (auch Porree, Breitlauch, Winterlauch, Welschzwiebel, Gemeiner Lauch, Spanischer Lauch, Aschlauch, Fleischlauch),
Mais,
Minze,
Oliven,
Pak Choy (Bok Choy, Senfkohl),
Paprika (grün, rot, gelb),
Pastinaken,
Pilze,
Kürbis „Pumpkin“,
Radicchio,
Rosenkohl (Brüsseler Kohl),
Rote Beete (Randen),
Rotkohl,
Rucola (Rukola, Rauke),
Salate: Römersalat, Lollo rosso, Lollo bianco, roter und gründer Eichblattsalat, Kopfsalat,
Sauerkraut,
Schalotte,
Schnittlauch,
Spargel,
Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa, Unterarten: Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe),
Spinat,
Staudensellerie (auch:  Bleichsellerie,  Stielsellerie, Stangensellerie),
Steckrübe (Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Bodenkohlrabi, Schwedische Rübe, in Österreich Dotsche, im Schweizerdeutschen Knutsche),
Süßkartoffel,
Tomate (frisch),
Tomate (getrocknet, Saft, passiert, Paste, Soße),
Trüffel,
Wasserkastanie,
Weiße Bohnen,
Weiße Zwiebel,
Weißkohl (auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder Kraut),
Wirsing (auch: Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, schweizerdeutsch Wirz, Österreich Kohl)
Zucchini
Zuckermais
Zuckerschote (Zuckererbse, Mange-tout), Kaiserschote (Kefe, Mange-tout, Kiefelerbse)
Zwiebel

Literaturangaben
  • Malakar et al.: Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods. Journal of Food Composition and Analysis 2017 April
  • Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
  • Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011
Quellenangaben Bilder:

(1): „Pumpkins“ by Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21 – Own work. Licensed under GFDL 1.2 via Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg#/media/File:Pumpkins.jpg

alle anderen: Pixabay CC0

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17 Kommentare

  1. Ich scheine auf Rohrzucker zu reagieren, was ich seltsam finde, da Rüben hier ja mir geringem Gehalt aufgeführt werden. Das wundert mich. Hat jmd ne Idee?

    1. Hallo Marc,
      zwei Ideen, woran es liegen könnte:
      1. Zuckerrübe ist nicht Speiserübe 😉
      2. Speiserüben isst man geschält, bei Zuckerrüben werden vermutlich die Schalen mit verarbeitet: evtl. sind die Schalen besonders salicylatreich.
      Viele Grüße!
      Sylke

  2. Hallo, liebe Leidensgenossinnen-und Genossen,
    mein Pulmologe hat mir Cistustee emphohlen.
    Gibt es irgendwelche Erkenntnisse über den Salicylgehalt?
    Mit freundlichen Grüße
    Helma Trefz

  3. Hallo,

    wie sieht es mit Nahrungsergänzungsmittel aus? Ich nehme zBsp Ingwer und Curcumin Kapseln, weil die ja antientzündlich wirken.
    Oder auch Spirulina, Chlorella. Dazu hab ich noch nichts im Netzt gefunden.
    Tu ich mir da dann mit meiner Krankheit etwas schlechtes?
    Lieber Gruß von der frisch operierten (2. Nebenhöhlen OP)

    1. Halllo Samter83,
      willkommen auf Samter-Trias 🙂

      Ich habe mit NEMs selbst oft schlechte Erfahrungen gemacht, weil meist Zusatzstoffe enthalten sind, die ich nicht vertrage – selbst wenn der Nahrungsergänzungsstoff, um den es eigentlich geht, verträglich bei einer Salicylat-Intoleranz wäre.

      Curcurmin ist der Farbstoff der Pflanze Kurkuma, die selbst einen hohen Gehalt an Salicylaten hat: https://samter-trias.de/tabelle-salicylsaeure-und-histamingehalt-getrockneter-gewuerze/

      Zu Ingwer kenne ich keine Salicylsäurewerte. Kurkuma gehört jedoch zu den Ingwergewächsen … Zu Spirulina und Chorella habe ich leider auch keine Infos bzgl. deren Salicylatgehalt.

      Grundsätzlich kann man sagen, dass Salicylate antientzündlich wirken (sofern man keine Unverträglichkeit dagegen hat). Die Wirkung von antientzündlichen Nahrungsergänzungsmitteln kann also (u.a.) auf deren hohen Salicylsäuregehalt beruhen. Bei Kurkuma, beispielsweise, dürfte das der Fall sein.

      Ich wäre deshalb sehr vorsichtig mit dem Einsatz solcher Präparate.

      Viele Grüße und alles Gute!
      Sylke

  4. Halli hallo,

    kennt vielleicht jemand ein gutes (und einfaches) Rezept für einen Salatdressing? Ich esse sehr gerne Eisbergsalat, weiß aber nicht, was ich fürs Dressing verwenden kann, da ja z.B. Zitronensaft, Senf, Essig oder Honig bei einer ASS-Intoleranz wegfallen…

    Ich habe schon einmal in englischsprachigen Kochbüchern für Nahrungsmittelunverträglichkeiten (z.T. auch direkt für Salicylatunverträglichkeit) geschaut, allerdings wird da oft Zitronensaft verwendet, was bei mir gar nicht geht:-(

    Viele Grüße
    Christin

      1. Liebe Sylke,
        vielen Dank für das Rezept, ich probiere es aus:-) Weißt du zufällig noch ein Rezept, welches keine tierischen Produkte beinhaltet?

        Liebe Grüße
        Christin

  5. Danke für deine Antwort! Ich werde das beobachten und zu gegebenem Zeitpunkt nochmal antworten. Da ich seit vier Wochen schubfrei bin, obwohl ich schwarze Oliven gegessen habe, wäre es eine Austestung wert. LG

  6. Vielen Dank für die Listen zu den Lebensmitteln! Eine Frage hätte ich dazu: Handelt es sich bei den Oliven in der Tabelle um die Grünen und ist deshalb bei „sehr hoch“ eingeordnet? Habe irgendwo gelesen, dass diese nach der Ernte mit Salicylsäure behandelt werden, damit sie nicht braun werden. Soweit ich das verstanden habe, wird das bei den schwarz eingefärbten nicht gemacht.

    LG Nele

    1. Hallo Nele,

      ich hab die Angabe zu den Oliven aus dem RPAH Handbook. Dort wird nicht unterschieden nach Scharzen und grünen Oliven und es gibt auch keine Anmerkung zB. zu Zusätzen o.ä. Deshalb würde ich davon ausgehen, dass alle Oliven gemeint sind und diese im Zweifelsfalle Salicylate im Fruchtfleisch selbst enthalten.

      Viele Grüße
      Sylke