Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Aktualisiert am 08.09.2019
Viele Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit vertragen auch Histamine schlecht. Wer auf beide Inhaltstoffe achten muss, hat es doppelt schwer, geeignete Lebensmittel zu finden. Dabei soll die Übersichtstabelle Gemüse helfen.

Salicylate

Die Angaben zum Salicylsäuregehalt der Lebensmittel stammen

  • aus der Studie von Malakar und Kollegen (2017),
  • aus der Studie „Salicylates in foods“ von Anne Swain und Kollegen (1985) – der „Mutter aller Salicylsäurestudien“ und immer noch umfangreichsten Lebensmitteliste zum Thema, sowie
  • aus dem Elimination Diet Handbook (2011) des Royal Prince Albert Hospital (RPAH) in Sidney, Australien.

(Warum gerade aus diesen Studien und Listen, ist im Artikel Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung? nachzulesen.)

Histamine

Der Histaminspiegel im Körper kann auf unterschiedliche Arten durch Lebensmittel beeinflusst werden. Unter anderem durch:

  • histaminhaltige Lebensmittel
  • Lebensmittel, die andere biogene Amine enthalten, die den Abbau von Histamin verzögern und/oder ebenfalls Intoleranz-Reaktionen hervorrufen können
  • Lebensmittel, die selbst nur wenig Histamin oder andere biogene Amine enthalten, jedoch die Histaminausschüttung im Körper fördern – sogenannte Histaminliberatoren.

Darüber hinaus wird der Amingehalt von Lebensmitteln beeinflusst durch die Qualität der Ausgangsstoffe, die Art und Dauer der Lagerung und durch die Zubereitung von Lebensmitteln. Kurz: es ist ein komplexes Geschehen, bei dem auf der einen Seite die Menge und Zusammensetzung der reaktionsfördernden Inhaltstoffe im Lebensmittel stark schwankt. Auf der anderen Seite reagieren Menschen, je nach Veranlagung, unterschiedlich auf dieselben Lebensmittel.

Aufbau der Tabelle

Um diesem komplexen Geschehen gerecht zu werden, die Lebensmitteltabelle dabei jedoch trotzdem übersichtlich zu halten, steigt in der Tabelle

  • von links nach rechts der Salicylatgehalt und
  • von unten nach oben der Histamingehalt

der Gemüsesorten. Für die Sorten in der obersten Zeilen gibt es keine oder nur widersprüchliche Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Zusätzlich findet ihr in Klammern hinter den betreffenden Lebensmitteln folgende Angaben

  • ist histaminhaltig (H)
  • enthält andere biogene Amine (A)
  • wirkt als Histaminliberator (HL)

Als Faustregel gilt: Gemüsesorten der Kategorie

  • 0: werden in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
  • 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
  • 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
  • 3 und 4: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Gemüsesorten im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Die Angaben zur Verträglichkeit von Lebensmitteln bei Histaminintoleranz stammen von der Website der schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Tabelle mit Haistamin- und Salicylatgehalt verschiedener Gemüsesorten
Salicylat- und Histamingehalt von Gemüse in der Übersicht

Chayote / Choko

Bild einer Chayote (Choko)
Chayote

Chayote, auch Choko genannt, sind in Deutschland am ehesten beim Asiaten zu finden. Choko schmeckt ganz ähnlich wie Kohlrabi (nicht ganz so intensiv) und lässt sich auch genauso zubereiten. Nur die Kochzeit ist etwas kürzer.

Chinakohl

Bild von Chinakohl
Chinakohl

hat meist gelbgrüne Blätter mit breiten Blattrippen in einem festen, ovalen Kopf, der zwischen 1 und 3 Kilogramm wiegt. Chinakohl eignet sich als Kohlgemüse oder Salat.

Edame

Bild von Edame, japanisch gewürzt
Edame

sind die noch unreif geernteten Sojabohnen. Mit Meersalz und Chili gewürzte, gekochte Edamame-Schoten sind in Japan ein beliebter Snack zu Bier (gegessen werden nur die Bohnen). Edamame-Bohnen passen aber auch als Gemüse zum Beispiel zu Tofu und Nudeln.

Pastinake

Bild von Pastinaken
Pastinaken

Die Pastinake ist ein typischer Wintergemüse mit süßlich-würzigem Geschmack. Vor Einführung der Kartoffel in Europa gehörten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Sie können gebacken, gekocht, zu Püree und Chips verarbeitet werden

Pumpkins

(4) Pumpkins by Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21 – Own work. Licensed under GFDL 1.2 via Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg#/media/File:Pumpkins.jpg
(1) Pumpkins

unter den vielen, vielen Kürbissorten ist der „Pumpkin“ wohl der typischste Halloween-Kürbis. Er eignet sich als Gemüse ebenso wie zur Suppe. In Nordamerika wird er auch gerne zum „Pumpkin-Pie“ verarbeitet.

Staudensellerie

Bild von Staudensellerie
Staudensellerie

auch Stangensellerie, Bleichsellerie oder Stielsellerie genannt. Staudensellerie ist sehr aromatisch und eignet sich deshalb herovrragend als Suppengemüse (Stangen und die zarten Blätter im inneren der Staude). Staudensellerie kann aber auch gut als Wok-Gemüse oder gedünstet mit heller Soße zu Reis gegessen werden.

Wirsingkohl

Bild von einem Wirsingkohl
Wirsing

auch: Wirsing, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, Wirz, oder – in Österreich – schlicht Kohl genannt. Der klassische Eintopf-Kohl, zu erkennen an seinen typisch kraus gewellten Blättern.

Alle Gemüsesorten

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Alfalfa (Luzerne),
Artischocke,
Aubergine (Melanzani),
Avocado,
Bambussprossen,
Blumenkohl (Karfiol),
Broccoli,
Brunnenkresse (Nasturtium officinale, Wasserkresse),
Butternut Kürbis,
Champignons,
Chayote (Choko),
Chicorée,
Chilischoten (gelb, grün, rot),
Chinakohl (Brassica rapa subsp. Pekinensis, auch Pekingkohl, Japankohl, Selleriekohl),
Eingelegtes Gemüse, Essiggemüse (Essiggurke, Olive, Zwiebeln, Mixedpickles),
Eisbergsalat,
Endivie (Endiviensalat, Friséesalat),
Fenchel (Fenchelknolle, Fenchelgrün),
Frühlingszwiebeln (gerader Stengel) (auch: Frühzwiebel, Lauchzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel),
Gemüsesaft, -suppe, brühe (Würfel, flüssig, Pulver),
Grüne Bohnen (Schnittbohne, Schhnibbelbohne, Österreich: Fisolen),
Grüne Erbsen,
Gurke (Cucumis sativus),
Ingwer,
Kabocha Kürbis,
Karotte (auch Möhre, Mohrrübe, Gelbrübe, Gelbe Rübe, Rüebli, Riebli oder Wurzel),
Kartoffeln (neu, braun, farbig bzw. rot, blau, lila, rosa),
Lauch (auch Porree, Breitlauch, Winterlauch, Welschzwiebel, Gemeiner Lauch, Spanischer Lauch, Aschlauch, Fleischlauch),
Mais,
Minze,
Oliven,
Pak Choy (Bok Choy, Senfkohl),
Paprika (grün, rot, gelb),
Pastinaken,
Pilze,
Kürbis „Pumpkin“,
Radicchio,
Rosenkohl (Brüsseler Kohl),
Rote Beete (Randen),
Rotkohl,
Rucola (Rukola, Rauke),
Salate: Römersalat, Lollo rosso, Lollo bianco, roter und gründer Eichblattsalat, Kopfsalat,
Sauerkraut,
Schalotte,
Schnittlauch,
Spargel,
Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa, Unterarten: Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe),
Spinat,
Staudensellerie (auch:  Bleichsellerie,  Stielsellerie, Stangensellerie),
Steckrübe (Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Bodenkohlrabi, Schwedische Rübe, in Österreich Dotsche, im Schweizerdeutschen Knutsche),
Süßkartoffel,
Tomate (frisch),
Tomate (getrocknet, Saft, passiert, Paste, Soße),
Trüffel,
Wasserkastanie,
Weiße Bohnen,
Weiße Zwiebel,
Weißkohl (auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder Kraut),
Wirsing (auch: Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, schweizerdeutsch Wirz, Österreich Kohl)
Zucchini
Zuckermais
Zuckerschote (Zuckererbse, Mange-tout), Kaiserschote (Kefe, Mange-tout, Kiefelerbse)
weiße Zwiebel, braune Zwiebel (Speisezwiebel), rote Zwiebel

Literaturangaben
  • Malakar et al.: Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods. Journal of Food Composition and Analysis 2017 April
  • Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
  • Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011
Quellenangaben Bilder:

(1): „Pumpkins“ by Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21 – Own work. Licensed under GFDL 1.2 via Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg#/media/File:Pumpkins.jpg

alle anderen: Pixabay CC0

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35 Kommentare

  1. Hallo Leidensgenoss*innen,
    hier eine Info an diejenigen, denen individuelle Salben verschrieben werden, z.B. mit Cortison. Dazu werden sog. Basiscremes verwendet, in die der Apotheker die Wirkstoffe einrührt. Bei Basiscremes ist der Apotheker nicht auf ein bestimmtes Fabrikat festgelegt. So kann es im ungünstigsten Fall passieren, dass eure Creme neben den Wirkstoffen auch Salicylate enthält. Das ist dann natürlich kontraproduktiv. Nach meiner Erfahrung sind die Apotheker aber sehr hilfsbereit und haben umfangreiches Fachwissen. Informiert sie daher über euer Anliegen.

    Ich habe zwei Hersteller um Informationen gebeten, die ich hier gerne weitergebe. Fa. Sebexol schreibt: „Salicylsäure ist in unseren Produkten nicht enthalten. Sie können also zur Pflege Sebexol Basic (parfümfrei) oder Sebexol Creme-Lotio problemlos verwenden“.
    Von Allergika steht eine Antwort noch aus. Ich verwende derzeit „Allergika Hydrolotio Sensitive Körperlotion AKUT“, um meinen Cortison-Verbrauch zu verringern. Nach meinem Eindruck lindert das die Hautbeschwerden tatsächlich. Sollte Allergika noch antworten, würde ich mich wieder melden.

    1. Nachtrag – hier die eingegangene Antwort:
      „Wir können Ihnen bestätigen das in der DERMASENCE Polaneth Lotion keine Salizylsäure oder Salizylsäurederivate enthalten sind. Sie haben die Möglichkeit das Produkt vor dem Kauf anhand einer Probe auf Ihre Verträglichkeit zu testen.
      Proben erhalten Sie kostenlos vor Ort in den Apotheken.“
      Viele Grüße!

  2. Hallo Sylke,
    danke für die Gemüsetabelle .Da ich davon relativ viel vertage, macht wenigstens das Einkaufen und Zubereiten vom „Grünzeug“ mehr Spaß, da ich nicht ständig experimentieren und überlegen muss.
    Herzliche Grüße
    Gabi

      1. Hallo Sylke und Finja,
        im Buch „Salicylate Handbook“ von Sharla Race wird Sellerie mit Score 0 eingestuft. In einem Allegieportal wird Sellerie mit niedrigem Histamingehalt beschireben.
        Aber wie immer gilt! Probieren/Karenz! Und: die Menge macht das Gift!

      1. Hallo Sylke,
        danke für die umfangreichen Recherchen! Probiere mit meiner Tochter gerade aus, ob neben HIT auch Sal.unvertr. Rolle spielt. Prima Deine Schnittmengen-Tabellen!
        Wir essen gerne Kartoffeln. Oben genannte kommen im Herbst. Sind vielleicht auch hellgelb-fleischige ok? Hier in BaWü gerade Desiree, Galante, Carlita, Artemis,Inova, Safari (Info z.B. von wawiwo.de).
        Andere Fragen: sind Teff und Braunhirse ok? Feigen frisch oder getrocknet? Sollte man Möhren schälen?
        Viele Grüße Finja

        1. Hallo Finja,
          meiner Erfahnrung nach sind Kartoffeln umso verträglicher, je heller das Fleisch. Und ausgereift sollten sie auch sein (also keine neue Ernte). Teff ist OK. Zu Braunhirse kenne ich keine Sali-Werte. Da Salicylate häufig in den äußeren Schichten von Pflanzen sitzt alles (schälbare) Gemüse und auch Obst großzügig schälen, ja 🙂
          Viele Grüße!
          Sylke

  3. Ich scheine auf Rohrzucker zu reagieren, was ich seltsam finde, da Rüben hier ja mir geringem Gehalt aufgeführt werden. Das wundert mich. Hat jmd ne Idee?

    1. Hallo Marc,
      zwei Ideen, woran es liegen könnte:
      1. Zuckerrübe ist nicht Speiserübe 😉
      2. Speiserüben isst man geschält, bei Zuckerrüben werden vermutlich die Schalen mit verarbeitet: evtl. sind die Schalen besonders salicylatreich.
      Viele Grüße!
      Sylke

          1. An alle die mit Rohrzucker Probleme haben!
            Solltet Ihr auf braunen Rohrzucker reagieren? Dann lasst mal die Finger von dem Zeug. Brauner RZ wird mit Sirup gefärbt. Als Salipatient sollte man eigentlich von allem was gefärbt wird die Finger lassen. Da sind dann einfach zu viele E’s drin!

  4. Hallo, liebe Leidensgenossinnen-und Genossen,
    mein Pulmologe hat mir Cistustee emphohlen.
    Gibt es irgendwelche Erkenntnisse über den Salicylgehalt?
    Mit freundlichen Grüße
    Helma Trefz

  5. Hallo,

    wie sieht es mit Nahrungsergänzungsmittel aus? Ich nehme zBsp Ingwer und Curcumin Kapseln, weil die ja antientzündlich wirken.
    Oder auch Spirulina, Chlorella. Dazu hab ich noch nichts im Netzt gefunden.
    Tu ich mir da dann mit meiner Krankheit etwas schlechtes?
    Lieber Gruß von der frisch operierten (2. Nebenhöhlen OP)

    1. Halllo Samter83,
      willkommen auf Samter-Trias 🙂

      Ich habe mit NEMs selbst oft schlechte Erfahrungen gemacht, weil meist Zusatzstoffe enthalten sind, die ich nicht vertrage – selbst wenn der Nahrungsergänzungsstoff, um den es eigentlich geht, verträglich bei einer Salicylat-Intoleranz wäre.

      Curcurmin ist der Farbstoff der Pflanze Kurkuma, die selbst einen hohen Gehalt an Salicylaten hat: https://samter-trias.de/tabelle-salicylsaeure-und-histamingehalt-getrockneter-gewuerze/

      Zu Ingwer kenne ich keine Salicylsäurewerte. Kurkuma gehört jedoch zu den Ingwergewächsen … Zu Spirulina und Chorella habe ich leider auch keine Infos bzgl. deren Salicylatgehalt.

      Grundsätzlich kann man sagen, dass Salicylate antientzündlich wirken (sofern man keine Unverträglichkeit dagegen hat). Die Wirkung von antientzündlichen Nahrungsergänzungsmitteln kann also (u.a.) auf deren hohen Salicylsäuregehalt beruhen. Bei Kurkuma, beispielsweise, dürfte das der Fall sein.

      Ich wäre deshalb sehr vorsichtig mit dem Einsatz solcher Präparate.

      Viele Grüße und alles Gute!
      Sylke

  6. Halli hallo,

    kennt vielleicht jemand ein gutes (und einfaches) Rezept für einen Salatdressing? Ich esse sehr gerne Eisbergsalat, weiß aber nicht, was ich fürs Dressing verwenden kann, da ja z.B. Zitronensaft, Senf, Essig oder Honig bei einer ASS-Intoleranz wegfallen…

    Ich habe schon einmal in englischsprachigen Kochbüchern für Nahrungsmittelunverträglichkeiten (z.T. auch direkt für Salicylatunverträglichkeit) geschaut, allerdings wird da oft Zitronensaft verwendet, was bei mir gar nicht geht:-(

    Viele Grüße
    Christin

      1. Liebe Sylke,
        vielen Dank für das Rezept, ich probiere es aus:-) Weißt du zufällig noch ein Rezept, welches keine tierischen Produkte beinhaltet?

        Liebe Grüße
        Christin

  7. Danke für deine Antwort! Ich werde das beobachten und zu gegebenem Zeitpunkt nochmal antworten. Da ich seit vier Wochen schubfrei bin, obwohl ich schwarze Oliven gegessen habe, wäre es eine Austestung wert. LG

  8. Vielen Dank für die Listen zu den Lebensmitteln! Eine Frage hätte ich dazu: Handelt es sich bei den Oliven in der Tabelle um die Grünen und ist deshalb bei „sehr hoch“ eingeordnet? Habe irgendwo gelesen, dass diese nach der Ernte mit Salicylsäure behandelt werden, damit sie nicht braun werden. Soweit ich das verstanden habe, wird das bei den schwarz eingefärbten nicht gemacht.

    LG Nele

    1. Hallo Nele,

      ich hab die Angabe zu den Oliven aus dem RPAH Handbook. Dort wird nicht unterschieden nach Scharzen und grünen Oliven und es gibt auch keine Anmerkung zB. zu Zusätzen o.ä. Deshalb würde ich davon ausgehen, dass alle Oliven gemeint sind und diese im Zweifelsfalle Salicylate im Fruchtfleisch selbst enthalten.

      Viele Grüße
      Sylke