Vollwertige Ernährung bei salicylsäurearmer Diät – Oder: Deckt eine salicylsäurearme Diät den Nährstoffbedarf?

Seit Sommer et al. in ihrer Studie 2016 nachweisen konnten, dass sich die Symptome der Samter-Trias unter einer salicylsäurearmen Diät signifikant bessern, hat die salicylsäurearme Ernährung als begleitende Therapieoption der Samter-Trias neue Aufmerksamkeit gewonnen. Offen war dabei bisher die Frage, ob eine dauerhaft durchgeführte salicylsäurearme Diät – trotz Einschränkungen in der Lebensmittelauswahl besonders bei Obst und Gemüse – den Nährstoffbedarf der Betroffenen deckt. Dieser Frage bin ich in meiner Abschlussarbeit des Studiums der Ernährungstherapie nachgegangen. Das Fazit vorweg: Die salicylsäurearme Diät erfüllt, richtig durchgeführt, alle Kriterien einer ausgewogenen Ernährung.

Wie bin ich vorgegangen?

Ich habe einen 1-Wochen-Speiseplan für salicylsäurearme Ernährung, inkl. der Rezepte für die Zubereitung, erstellt. Erlaubt waren in diesem Wochenplan alle pflanzlichen und aus Pflanzen hergestellten Lebensmittel mit einem Salicylsäuregehalt < 0,1 mg pro Portion, sowie sowie getrocknete Gewürze, welche normalerweise in Größenordnungen von unter einem Gramm eingesetzt werden (z.B. Pheffer, Chili), mit einem Salicylsäuregehalt von  0,1 mg pro 1 g laut der Lebensmittelliste von Anne Swain et al. Ergänzend galten auch alle Lebensmittel aus der Kategorie „low“ des RPAH Elimination Diet Handbook als salicylsäurearm. (Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte enthalten keine Salicylate, ebensowenig wie Getreide (mit Ausnahme von Mais).

Den Wochenplan habe ich entsprechend den 10 Regeln der DGE für vollwertige Ernährung aufgestellt.

Für ein fiktives (aber für die Samter-Trias typisches) Fallbeispiel (Frau, 44 Jahre, 170 cm, 60 kg, PAL 1,6, Kalorienbedarf 2.100 kcal/Tag) habe ich den Bedarf an Energie, Flüssigkeit, Ballaststoffen, Haupt- und Mikronährstoffen laut DACH-Referenzwerten ermittelt.

Mithilfe der Nährwert-Berechnungssoftware EBISpro 2016 habe ich schließlich den 1-Wochen-Speiseplan daraufhin ausgewertet, ob der zuvor ermittelte Energie-, Flüssigkeits-, Ballaststoff- und Nährwertbedarf des Fallbeispiels durch den Speiseplan im Mittelwert aus sieben Tagen gedeckt wurde.

Der 1-Wochen-Speiseplan für salicylsäurearme Ernährung

sieht so aus (Vergößerung bei Klick): Alle Mahlzeiten werden frisch und ohne industriell gefertigte Produkte zubereitet, um den Nährwert zu optimieren und mögliche Kreuzreaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe auszuschließen. Gleichzeitig sind die Gerichte in der Regel schnell und einfach zu kochen und eignen sich gut zum Mitnehmen und Aufwärmen bzw. Anrichten auf der Arbeit. Viele Gerichte können auch auf Vorrat zubereitet und eingefroren werden: so kann man auch mal schnell etwas aus dem Gefrierschank auftauen.

Die Rezepte wurden so ausgewählt, dass die Mahlzeiten möglichst abwechslungsreich – und lecker 😉 – sind. Außerdem gibt es eine große Bandbreite an Möglichkeiten für alle Mahlzeiten des Tages, zum Beispiel belegte Brote, Pfannkuchen oder Bratkartoffeln zum Frühstück, Smoothies, Muffins oder Rohkost als Zwischenmahlzeit, vegetarische Hauptmahlzeiten und Hauptgerichte mit Fleisch oder Fisch. Die Rezepte können außerdem leicht abgewandelt werden, um individuelle Vorlieben und saisonale und regionale Angebote berücksichtigen zu können.

Die Ergebnisse

Für den 1-Wochen-Speiseplan ergeben sich die folgenden Mittelwerte aus 7 Tagen für Energie, Haupt- und Ballaststoffe, Flüssigkeit sowie Vitamine und Mineralstoffe:

Der Bedarf an Energie und Flüssigkeit des Fallbeispiels wird gedeckt, die Versorgung mit Ballaststoffen ist mit durchschnittlich 40 g pro Tag sehr gut.

Die Versorgung mit den Hauptnährstoffen Kohlenhydrate (KH), Protein und Fett ist ausgewogen und entspricht ebenfalls den Empfehlungen der DGE: durchschnittlich 58% der täglichen Gesamtenergiezufuhr stammen aus Kohlenhydraten (davon über 90% aus komplexen KH) und 15% aus tierischen und pflanzlichen Eiweißquellen.

Lediglich die Gesamtenergiezufuhr aus Fetten liegt mit 27% etwas unterhalb der Empfehlung von 30%. Schaut man sich die Zusammensetzung der Fettsäuren genauer an, stellt man fest, dass dennoch die Empfehlungen zur Zufuhr von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu über 95% in nahezu indealem Maße erfüllt sind. Die insgesamt niedrige Fettzufuhr kommt allein durch eine relativ geringe Menge an gesättigten Fetten zustande, für die die DGE keine Mindest- sondern lediglich Höchstzufuhrwerte angibt, welche deutlich unterschritten werden.

Vitamine

Der Bedarf an Vitaminen ist weit überwiegend sehr gut gedeckt. Anstelle einer möglichen Unterversorgung gibt eher eine hohe bis sehr hohe Zufuhr an den fettlöslichen Vitaminen A und K zu denken, da fettlösliche Vitamine im Körper gespeichert werden können und hier eher Hypervitaminosen zu befürchten sind, als bei wasserlöslichen Vitaminen, die bei übermäßigem Verzehr in der Regel wieder ausgeschieden werden.

Die hohe Zufuhr an Vitamin A ist nicht so sehr dem (mäßigen) Verzehr an Leber(wurst) zuzurechnen, als vielmehr dem hohen Vitamin A-Gehalt in rohem Eisbergsalat und Staudensellerie. Ob Vitamin A aus rohem Gemüse in schädlich hohen Dosen aufgenommen werden kann, ist meines Wissens nicht untersucht. In jedem Falle bleiben aber die Vitamin A-Zufuhrwerte auch bei reichlichem Verzehr von Eisbergsalat und Staudensellerie mit durchschnittlich 1.984 µg pro Tag deutlich unter dem Wert der tolerierbaren Höchstzufuhrmenge (Tolerable Upper Intake Level, UL-Wert) von 3.000 µg pro Tag für Vitamin A und damit unbedenklich.

Für Vitamin K liegt die durchschnittliche Zufuhr im vorliegenden Fallbeispiel bei 312,7 µg pro Tag und damit rund fünf Mal so hoch wie die DACH-Empfehlung von 60,0 µg. Die hohe Zufuhr ist vor allem dem hohen Vitamin K-Gehalt von Rosenkohl und Weißkohl sowie verschiedenen Hülsenfrüchten geschuldet. Allerdings wird die Gefahr einer übermäßigen Zufuhr von Vitamin K im Vergleich zu anderen fettlöslichen Vitaminen als eher gering eingestuft. Die Zufuhrmenge, bei der keine schädlichen Befunde beobachtet werden konnten (No Observed Adverse Effect Level, NOAEL-Wert) von Vitamin K liegt entsprechend bei 30.000 µg und wird auch bei sehr hohem Verzehr von Vitamin K-reichem Gemüse nicht annähernd erreicht.

Vitamin D ist das einzige Vitamin, für das die empfohlene tägliche Zufuhr (20 µg bei fehlender endogener Synthese) durch den vorliegenden Speiseplan im täglichen Durchschnitt nicht erfüllt wird. Mit durchschnittlich 8,4 µg pro Tag liegt die Vitamin D-Zufuhr über Lebensmittel im Fallbeispiel allerdings doppelt bis viermal so hoch wie in der durchschnittlichen erwachsenen Bevölkerung in Deutschland, die sich ohne Einschränkungen ernährt. In der Allgemeinbevölkerung liegt die Vitamin-D-Zufuhr über die Ernährung bei lediglich 2 bis 4 µg pro Tag [180].

Da Vitamin D vor allem in Kaltwasser-Tiefseefischen sowie Meeresfrüchten aus Wildfang vorkommt, ist es aus Gründen der Nachhaltigkeit und möglicher Schadstoffbelastung nicht ratsam, die empfohlene Menge von 1 – 2 Fischmahlzeiten pro Woche soweit zu steigern, dass die Vitamin-D-Zufuhr allein aus der Ernährung gedeckt würde. Vielmehr lautet die DACH-Empfehlung, eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung über eine zusätzliche Sonnenbestrahlung sicher zu stellen, bei der der Mensch über die Haut ebenfalls Vitamin D bilden kann (in Deutschland in den Monaten April bis September) . Falls beides nicht ausreicht, empfiehlt die DGE eine Supplementierung mit Vitamin D.

Mineralstoffe

Auch der Bedarf an Mineralstoffen ist durch die salicylsäurearme Diät weit überwiegend gut bis sehr gut gedeckt. Für Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink liegt die durchschnittliche tägliche Zufuhr zwischen 107% und 184% des Bedarfs, für Phosphor, Kupfer und Mangan zwischen 212% und 234%. (Für Selen und Chrom liegen im Bundeslebensmittelschlüssel keine ausreichenden Daten zur Auswertung vor. Über die Versorgung mit diesen Mineralstoffen im Rahmen einer salicylsäurearmen Diät konnte deshalb in der Arbeit keine Aussage gemacht werden.)

Zur ausreichenden Versorgung mit Jod trägt im Fallbeispiel, wie auch in der Gesamtbevölkerung Deutschlands allgemein, nicht unwesentlich jodiertes Speisesalz (Natriumchlorid) bei. Da im Speiseplan auch Brot enthalten ist – das einerseits viel Salz enthält, welches andererseits in der Regel nicht jodiert ist – ist die Salzzufuhr des Wochenplans insgesamt höher als die 4 g täglich laut DACH-Empfehlung. Mit einem durchschnittlichen täglichen Verzehr von rund 2393 mg Natrium (das entspricht 6,08 Gramm Natriumchlorid) entspricht die Menge des durchschnittlich täglich verzehrten Speisesalzes im vorliegenden Fallbeispiel jedoch den Empfehlungen von DGE und Deutscher Bluthochdruckliga, nicht mehr als 6 g Speisesalz täglich aufzunehmen.

Fazit

Die salicylsäurearme Diät erlaubt eine abwechslungsreiche und vollwertige Ernährung entsprechend der 10 Regeln der DGE, die den Energie- und Flüssigkeitsbedarf deckt, ausreichend Ballaststoffe enthält und eine ausgewogene Zusammensetzung der Mahlzeiten aus den drei Hauptnährstoffen Protein, Kohlenhydraten und Fetten erlaubt, bei der sich tierische und pflanzliche Proteine ergänzen, der Bedarf an Kohlenhydraten weit überwiegend aus komplexen Kohlenhydraten gedeckt wird und die Zusammensetzung der Gesamtfettzufuhr aus gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren die DGE-Richtwerte in nahezu idealem Maße erreicht.

Bei der Deckung des Bedarfs an Vitamin D und Jod stellen sich bei einer salicylsäurearmen Diät dieselben Herausforderungen, wie sie auch für die Allgemeinbevölkerung Deutschlands bei einer vollwertigen Ernährung ohne Einschränkungen bestehen. Die Lösungsstrategien sind dieselben:

• eine abwechslungsreiche Ernährung mit, unter anderem, zwei Mal wöchentlich Fisch oder Meeresfrüchten, ausreichende Sonnenbestrahlung im Sommer sowie nötigenfalls eine Supplementierung von Vitamin D einerseits;
• andererseits ein guter Mittelweg beim Einsatz von jodiertem Speisesalz, der eine ausreichende Versorgung mit Jod bestmöglich unterstützt, ohne die Kochsalzzufuhr in gesundheitsschädlichem Maße zu erhöhen.

Alle diese Maßnahmen sind auch bei einer salicylsäurearmen Ernährung problemlos möglich, da alle in Frage kommenden Lebensmittel salicylsäurearm sind.

Der Bedarf an allen anderen Vitamine und Mineralstoffen wird auch durch eine salicylsäurearme Diät gut bis sehr gut gedeckt.

Aus ernährungstherapeutischer Sicht ist daher auch eine dauerhafte Ernährung mit einer salicylsäurearmen Diät problemlos möglich.