Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung?

Unterschiede I Praktische Bedeutung I Die Studie von Malakar et al. I Vergleich von Listen I

Grundlage jeder salicylsäurearmen Ernährung sind Lebensmittel ohne bzw. mit niedrigem Gehalt an Salicylaten. In der Fachliteratur weichen die Angaben zur Höhe des Salicylatgehalts einzelner Lebensmittel jedoch zum Teil stark voneinander ab.

Welchen Listen zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln soll man also trauen? Im folgenden Beitrag erkläre ich,

• warum die Angaben zum Salicylsäuregehalt in unterschiedlichen Listen voneinander abweichen,
• was das für eine salicylsäurearme Ernährung praktisch bedeutet und
• wie die neueste Liste zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln von Malakar und Kollegen einzuschätzen ist.

Unten im Artikel findet ihr außerdem eine Übersicht mit einigen Listen zum Salicylatgehalt von Lebensmitteln.

Warum weichen Messungen des Salicylatgehalts von Lebensmitteln voneinander ab?

Es gibt unterschiedliche Gründe dafür, warum Messungen solche des Salicylsäurehalts von Lebensmitteln von Forscherteam zu Forscherteam voneinander abweichen können:

• Verschiedene Untersuchungsmethoden sind unterschiedlich empfindlich –
  Je nachdem, wie effektiv Salicylate aus den Lebensmittelproben gelöst werden und wie genau anschließend die Nachweismethode ist, kann die Höhe der gemessenen Salicylate unterschiedlich ausfallen.
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• Die Sorten der gemessenen Lebensmittel unterscheiden sich –
  Unterschiedliche Sorten derselben Pflanzenart enthalten oft unterschiedlich viel Salicylsäure. Zum Beispiel enthalten große, voll ausgereifte Kartoffeln mit weißem Fruchtfleisch und brauner Schale keine oder kaum Saliclyate. „Neue Ernte“, Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch oder farbiger Schale können dagegen recht viel Salicylsäure enthalten. Äpfel der Sorte „Golden Delicious“ sind salicylsäurearm, während Äpfel der Sorte „Granny Smith“ relativ viel Salicylsäure enthalten. Frühlingszwiebeln mit geradem Stängel sind salicylsäurearm, solche mit knolligem Ende nicht usw.
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• Die Anbaubedingungen der Lebensmittel unterscheiden sich –
  Lebensmittel derselben Sorte, jedoch aus unterschiedlichen Anbaugebieten, können unterschiedlich viel Salicylsäure enthalten, z.B. weil sich die Böden oder die Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln unterscheiden. Vorstellbar ist auch, dass zum Beispiel das Wetter im Jahr des Anbaus oder die Arten der lokal vorkommenden Schädlinge (gegen die die Pflanze sich schützen muss) zu unterschiedlich hohen Salicylatgehalten führen. Außerdem werden Salicylate inzwischen zum Teil auch als Pflanzenbehandlungsmittel eingesetzt, z.B. um die Haltbarkeit von Kirschen zu verbessern.
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• Unterschiedliche Pflanzenteile werden gemessen –
  Salicylate dienen den Pflanzen als natürliches Bakterizid und sind deshalb oft in den äußeren Schichten von Planzen (etwa in und nahe der Schale) in höherer Konzentration zu finden. Deshalb sind geschälte Birnen salicylsäurearm, Birnen mit Schale sind es nicht.
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• Die Pflanzen sind unterschiedlich reif –
  Mit der Reifung sinkt oft der Gehalt an Salicylaten in Pflanzen. Wird Gemüse und Obst mit unterschiedlichem Reifegrad gemessen, unterscheidet sich auch die Höhe der Salicylate in den Lebensmittelproben.
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• Es passieren Fehler bei der Messung, Aufzeichnung, beim Schreiben eines Fachartikels …

Was bedeutet das praktisch für eine salicylsäurearme Ernährung?

1. Will man entscheiden, ob ein bestimmtes Lebensmittel sich für eine salicylsäurearme Ernährung eignet, dann sollte man wissen

• von welcher Sorte eines Lebensmittels der Salicylsäuregehalt gemessen wurde und
• welche Teile der Pflanze gemessen wurden (z.B. mit oder ohne Schale; Knolle oder Blätter)

Anne Swain und Kollegen haben beispielsweise bei Ihren Messungen Informationen zu Sorte (und Marken) und den gemessenen Teilen der Lebensmittel recht genau angegeben. Messungen, die zu Sorten und gemessenen Teilen der Lebensmittel keine Angaben machen (oder die verschiedene Sorten bewusst mischen, wie etwa die Messungen von Wood und Kollegen), sind für eine salicylsäurearme Ernährung in der Praxis nur wenig hilfreich bzw. mit Vorsicht zu genießen.

2. Um den Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln im Rahmen einer salicylsäurearmen Ernährung so gering wie möglich zu halten, sollte man

• nur reifes Obst, Gemüse und Getreide essen und
• Obst und Gemüse großzügig schälen bzw.
• die äußeren (dunklen) Blätter z.B. von Kohl oder Salat entfernen

3. Wenn man mit seinen bekannten Salicylsäure-Unverträglichkeits-Symptomen auf Lebensmittel reagiert, die „eigentlich“ OK sein müssten, dann

• lohnt es sich einerseits, das Lebensmittel aus einer anderen Bezugsquelle oder Charge nochmal zu testen
• andererseits sollte man seinen Erfahrungen trauen und Lebensmittel, die man mehrmals oder immer schlecht verträgt, meiden, auch wenn sie gemäß Liste salicylsäurearm sein sollten

Die Messungen des Salicylsäuregehalts von Lebensmitteln von Malakar und Kollegen

Im April 2017 erschien der Artikel „Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods“ von Sreepurna Malakar und Kollegen, in dem diese ihre Ergebnisse zur Messung des Salicylsäuregehalts von 112 gängigen australischen Lebensmitteln veröffentlichen. Wie Swain und Kollegen vor ihnen, geht es auch Malakar et al. explizit um eine Hilfestellung für Menschen, die von einer Salicylsäure-Intoleranz betroffen sind. Sie messen deshalb den Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln

• nach Sorten getrennt und
• mit Angaben dazu, welche Teile der Pflanzen gemessen wurden (geschält / ungeschält etc.)

Im Vergleich zu den Messungen von Swain et al. von 1985 sind die gemessenen Salicylsäurewerte in Gemüse, Obst, Gewürzen und Getränken bei Malakar et al. fast durchgängig höher (um das Zehnfache und mehr). Die Autorinnen führen das vor allem auf eine effektivere Messmethode zurück.

Tatsächlich gibt es eine recht gute Übereinstimmung zwischen Obst und Gemüse mit relativ betrachtet geringem Salicylsäuregehalt bei Swain (≤ 1 mg Salicylsäure/kg verzehrbare Ware) und bei Malakar (≤ 6 mg/kg).

Größere Ausreißer mit höherem gemessenem Salicylsäuregehalt bei Malakar als bei Swain sind grüne Erbsen (Swain 0,4 vs. Malakar 25,52 mg/kg), Granatapfel (Swain 0,7 vs. Malakar 15,17 mg/kg), Schnittlauch (Swain 0,3 vs. Malakar 20,16 mg/kg), Knoblauch (Swain 1,0 vs. Malakar 17,05 mg/kg) und Cashews (Swain 0,7 vs. Malakar 40,1 mg/kg).

Dagegen sind die gemessenen Salicylsäuregehalte bei Malakar relativ betrachtet geringer (≤ 6 mg/kg) als bei Swain (1,6 – 15 mg/kg) bei Blumenkohl, Pastinaken und frischem Spinat sowie bei Cantaloupe-Melonen, Mandarinen der Sorte „Imperial“, weißen Pfirsichen („White Peach“), Kakifrucht und Wassermelone.

Ebenfalls ≤ 6 mg Salicylsäure pro kg verzehrbarer Ware, d.h. eine relativ betrachtet geringe Menge an Salicylaten, enthalten nach den Messungen von Malakar et al. folgende Lebensmittel, für die von Swain et al. keine Messungen vorliegen: Bok choy, geschälte Schlangengurke („long cucumber“), Baby-Endiviensalat, Fenchelknolle und Fenchelgrün, weiße Zwiebeln, Roma-Tomaten, geschälte Äpfel der Sorte „Pink Lady“, Nashi-Birnen, Navel-Orangen, frische Basilikumblätter, Zitronengras und Olivenöl.

Persönliche Einschätzung

Ich bin dankbar für die Initiative von Malakar und Kollegen, den Salicylsäuregehalt von mehr Lebensmitteln sortenrein und mit Angaben dazu, welche Teile der Pflanzen gemessen wurden, zu bestimmen. So haben Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit eine potentiell größere Auswahl an getestet salicylsäurearmen Lebensmitteln. Mehr davon, bitte! 🙂

Die Freude wird ein wenig durch die Flüchtigkeitsfehler des Artikels gedämpft.*

Interessant finde ich, dass einige der (nach oben) abweichenden Messungen von Malakar et al. mit meinen eigenen Erfahrungswerten übereinstimmen. So vertrage ich beispielsweise  grüne Erbsen und Granatapfel nur in kleineren Mengen, als die Messwerte von Swain es hätten erwarten lassen. Dagegen habe ich mit Schnittlauch und Knoblauch keine Probleme – verzehre diese allerdings ebenfalls nur in geringen Mengen. Cashews jedoch esse ich gerne, viel und oft – ohne irgendwelche Probleme, was mich an dem von Malakar et al. gemessenen Salicylsäurewert von 41,1 mg/kg stark zweifeln lässt (evtl. ein Kommafehler?).

NACHTRAG Cashews, 17.11.2019

Cashews habe ich lange Zeit vor allem als Snack auf Reisen in größeren Mengen gegessen. Auf Reisen und unterwegs hatte ich auch öfters stärkere Unverträglichkeits-Reaktionen – dich ich zu der Zeit auf unerkannte Salicylatquellen in der Bahn oder Unterkunft zurück geführt habe. Inzwischen lasse ich größere Mengen von Cashew weg – und habe auch weniger „Reiseunfälle“. Ich gehe deshalb mittlerweile davon aus, dass der Salicylatgehalt von Cashews in der Tat höher liegt, als von Swain gemessen und größere Mengen Cashews bei ausgepägter Salicylat-Intoleranz unverträglich sind.

Hocherfreut bin ich über die Messungen von Lebensmitteln, für die bisher keine Salicylsäurewerte vorlagen und die, relativ betrachtet, wenig Salicylsäure enthalten, also Bok choy, geschälte Schlangengurke, Baby-Endiviensalat, Fenchelknolle und Fenchelgrün, weiße Zwiebeln, Roma-Tomaten, geschälte Äpfel der Sorte „Pink Lady“, Nashi-Birnen, Naval-Orangen, frische Basilikumblätter, Zitronengras und Olivenöl. Durch diese Liste werde ich mich langsam durchtesten und bin guter Dinge, dass sich die Auswahl an Lebensmitteln, die ich symptomlos vertrage, dadurch vergrößern wird. Die „Pink Lady“ ist schon in meinen Speiseplan aufgenommen, Fenchel steht als nächstes auf meiner Test-Liste. Auch die Lebensmittel mit einem geringeren Salicylsäurewert als von Swain gemessen, werde ich nach und nach austesten – wenn auch mit größerer Vorsicht.

NACHTRAG salicylatarme Lebensmittel nach Malakar, 17.11.2019

Von der Liste oben vertrage ich persönlich sehr gut und auch in größeren Mengen: Blumenkohl, Pastinaken, weiße Pfirsiche, Kaki, geschälte Schlangengurke, Fenchelknolle und Fenchelgrün, weiße Zwiebeln, geschälte Äpfel der Sorte „Pink Lady“, und Navel-Orangen. Zitronengras habe ich nur in kleinen Mengen verwendet und ebenfalls gut vertragen.

Mit Roma-Tomaten habe ich bisher keine guten Erfahrungen gemacht. Allerdings haben Tomaten viele weitere, potentiell problematische Inhaltsstoffe, auf die ich persönlich eventuell reagiere – unabhängig von der Salicylat-Intoleranz.

Wenn ihr selbst gute Erfahrungen mit den genannten – oder anderen – Lebensmitteln macht: lasst es mich und die Leser dieser Seite wissen! Danke 🙂

Einige Listen zum Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln

Forscherteam (Jahr der Veröffentlichung)	Titel	Zahl der gemessenen Lebensmittel	Angaben zu Sorten / Marken	Angaben, welche Pflanzenteile gemessen wurden
Swain et. al (1985)	Salicylates in Foods	333	Ja (größtenteils)	Ja
Venema et. al (1996)	Determination of Acetylsalicylic Acid and Salicylic Acid in Foods, Using HPLC with Fluorescence Detection	30	Nein	Ja
Paterson et. al (2006)	Salicylic Acid Content of Spices and Its Implications	17	Nur Gewürze	Ja
Wood et. al (2011)	A systematic review of salicylates in foods: Estimated daily intake of a Scottish population	89	Nein**	Ja
Malakar et. al (2017)	Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods	112	Ja (größtenteils)	Ja

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*So haben beispielsweise Swain et al. 1,4 mg Salicylate pro kg verzehrbarer Ware in Spargel gemessen, nicht 14 mg/kg, wie im Artikel von Malakar et al. angegeben (s. Malakar Table 1a). Für Blumenkohl liegt bei Swain ein Wert vor, der in der Auflistung von Malakar et al. fehlt (ebenfalls in Table 1a). Die Salicylsäurewerte für Äpfel der Sorte Pink Lady sind zwischen geschälten und ungeschälten Äpfeln vertauscht (Table 1b) und die Angaben zum Salicylat-Gehalt von Granny Smith-Äpfeln und Schnittlauch weichen in Text (S. 34) und Tabelle 1b bzw. 1c voneinander ab.

**Um den unterschiedlichen Salicylatgehalt verschiedener Sorten, Reifegrade und Verarbeitungsmethoden zu nivellieren, wurde für jedes Lebensmittel ein Medianwert aus den verschiedenen verfügbaren Messwerten gebildet. Ein Beispiel: Für Äpfel variiert der gemessene Salicylatgehalt bei Wood et al. von <0,02 bis 5,9 mg/kg verzehrbarer Ware. Sie bilden daraus den medianen Wert von 0,55 mg/kg.