Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Fisch, Fleisch und Ei

Tabelle Nummer 6 mit dem Salicylsäure- und Histamingehalte von Fisch, Fleisch und Ei – für alle, die sowohl auf Salicylsäure wie auf Histamine achten müssen.

Direkt zur Tabelle  Fisch, Fleisch und Ei von A – Z

Anleitung zur Benutzung der Tabellen:

Bei den Lebensmitteln in der Tabelle steigt

  • von links nach rechts der Salicylsäuregehalt und
  • von unten nach oben der Histamingehalt.

Für die Lebensmittel in der obersten Zeile gibt es keine Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Als Faustregel gilt: Lebensmittel der Kategorie

  • 0: wird in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
  • 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
  • 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
  • 3: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Lebensmittel im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Ei und Fleisch

Tabelle Salicylsäure- und Histamingehalt von Fleisch, Fisch und Ei

Tabelle Salicylsäure- und Histamingehalt von Fisch, Fleisch und Ei, 2

Eier

In unterschiedlichen Quellen werden zum Histamingehalt von Ei unterschiedliche Angaben gemacht. Swain et al. beispielsweise stufen Ei, inklusive Eigelb und Eiweiß, in die Kategorie „low“ für Salicylate und Histamine ein. SIGHI dagegen stuft nur Eigelb in die Kategorie „0“ ein, Eiweiß dagegen in die Kategorie „2“.

Diese Einstufung von Eigelb in die höhere Unverträglichkeitskategorie erscheint schwer verständlich, wenn man weiss, dass Eigelb mit 16,1g/100g mehr „Eiweiß“ (=Protein) enthält als Eiweiß (11,1g/100g). Auch der Histidingehalt von Eigelb ist mit 440mg/100g deutlich höher als der von Eiweiß mit 280mg/100g (Histidin ist die Aminosäure, aus der im Körper Histamin entsteht). Plausibler erschiene mir deshalb, wenn Eigelb als unverträglicher eingestuft würde als Eiweiß.

Der meiner Ansicht nach wertvollste Hinweis zur Verträglichkeit von Eiern bei Histaminunverträglichkeit kommt jedoch von einer Betroffenen, die sagt, sie verträgt sehr frische Eier gut, ältere dagegen nicht. Das macht für mich Sinn. (Danke Evi, für die Info! 🙂

Fisch und Meeresfrüchte

Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind salicylsäurefrei und arm an Aminen. Beides verdirbt jedoch extrem schnell und beim Abbau könnnen sehr früh sehr hohe Histamingehalte entstehen. Fisch und Meeresfrüchte sollten deshalb nur sehr frisch – am Tag des Fangs oder Kaufs – verzehrt werden.

Bei gefrorenem Fisch teilen sich die Geister: Swain et al. empfehlen in ihrem Elimination Diet Handbook, generell keinen gefrorenen Fisch zu essen. SIGHI meint, die Verträglichkeit hängt auch bei gefrorenem Fisch stark von Art und Frische ab. Das entspricht auch meiner persönlichen Erfahrung: wenn der Fisch hochwertig ist, direkt nach dem Fang eingefroren wurde und noch nicht zu lange gelagert ist (Fangdatum auf der Packung beachten!), vertrage ich ihn meist gut. Gesunde Vorsicht ist bei gefrorenem Fisch aber angesagt.

Tipp: Gefrorenen Fisch und gefrorenes Fleisch schnell in warmem Wasser auftauen (am besten noch eingeschweisst, damit der Geschmack nicht verloren geht) und direkt zubereiten und servieren. Nicht langsam im Kühlschrank auftauen!

Durch Konservierungsstoffe und Gewürze, Marinade etc. können Fischwaren auch Salicylate enthalten.

Swain et al. warnen im Elimination Diet Handbook zudem explizit vor dem Verzehr von (auch frischen) Garnelen, da diese direkt auf dem Fangboot mit Sulfiten behandelt werden. Auch andere Schalentiere können nach Swain et al. mit Sulfiten behandelt sein, wenn sie direkt auf dem Boot verarbeitet werden. Inwiefern diese Praxis auch auf Europa zutrifft, konnte ich nicht heraus finden. In Zeiten der Globalisierung sind die Fang- und Konseriverungsmethoden aber vermutlich weltweit gleich.

Fleisch

Frisches, unverarbeitetes Fleisch und Geflügel enthält wenig Salicylate und Amine. Amine können jedoch durch die bakterielle Zersetzung von Protein in Fleisch entstehen, wenn es gelagert, gekocht oder gebraten wird (je länger, desto höher wird der Gehalt an Aminen/Histamin).

Deshalb sollten Menschen, die empfindlich auf Histamin/Amine reagieren, Fleisch möglichst frisch zubereiten und essen und Reste besser einfrieren, als sie im Kühlschrank aufzubewahren.

Durch Konservierungsstoffe und Gewürze, Marinade etc. können Fleischwaren auch Salicylate enthalten.

Hühnchenhaut

Swain et al. stufen Hühnchenhaut in die Kategorie „high“ in Bezug auf Amine ein. SIGHI dagegen führt Hühnerhaut nicht getrennt auf und stuft frisches Hühnchen insgesamt in die Stufe „0“ (gut verträglich) ein.

Ich selbst habe schlechte Erfahrung mit „Billig-Hühnchen“ gemacht, von denen ich mehrfach Asthma bekommen habe – was mir bei Bio-Huhn noch nicht passiert ist. Die Hühnerhaut habe ich bisher weg gelassen, werde das aber demnächst mal austesten – und freue mich auch über Erfahrungsbericht von euch!

Alle Fisch-, Fleisch- und Eierwaren

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Anchovis
Auster, frisch
Bratensaft, selbstgemacht
Bratensoße, kommerziell
Brühe, kommerziell (Fleisch, Huhn, Fisch)
Ente
Fisch, getrocknet, gesalzen, geräuchert, eingelegt
Fischeier
Fischpaste, Fischsauce, Fischmarinaden
Fischrogen
Fleischpastete
Garnelen
Hühnchen ohne Haut
Hühnchen-Nuggets, Huhn mariniert, gewürzt
Hühnchen, frisch
Hühnchenhaut
Hummer
Jakobsmuscheln
Kalbfleisch, frisch
Kaninchen
Kaviar
Kochschinken (ham)
Krabben
Kutteln
Lachs
Lamm, frisch
Leber, frisch
Muscheln
Niere, frisch
Pute, Truthahn
Rindfleisch, frisch
Salami
Sardellen / Anchovis
Sardinen
Schweinefleisch, frisch
Speck (Bacon)
Streichwurst
Surimi (Krabbenfleischersatz)
Taramosalata
Thunfisch, frisch
Thunfisch in der Dose
Tintenfisch
Weißfisch
Wildbret (Hirsch, Reh, Emu, Känguruh)

Quellen

Salicylsäure-Werte:

  • Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
  • Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Histaminwerte:

  • Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz: http://www.mastzellaktivierung.info/downloads/foodlist/11_FoodList_DE_alphabetisch_mitKat.pdf

Inhaltsstoffe von Eiern:

  • Proteingehalt von Eigelb: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E112100/Huehnerei-Eigelb-roh.php
  • Proteingehalt von Eiweiß: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/E113100/Huehnerei-Eiweiss-roh.php
  • Histidingehalt von Eigelb und Eiweiß: http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/histaminintoleranz-informationen/histidingehalte.html

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23 Kommentare

  1. Hallo Sylke,

    weißt Du, wie das Wachteleier einzustufen ist?

    Oder haben andere hier schon Erfahrungen damit gesammelt?

    Freundliche Grüße
    Benjamin

      1. Hallo Lili,

        vielen Dank für Deine Antwort.

        Ich habe inzwischen erfahren, dass der Körper auf verschiedene Eiweiße (vom Ei) allergisch reagieren kann (ist auch je nach Sorte des Eis und auch je nach Haltung und Fütterung unterschiedlich).
        Also wenn das Ei bzgl. Salicylsäure / Histaminintoleranz in Ordnung wäre und man dennoch Probleme damit hat, kann man mit etwas Geduld und Variationmöglichkeiten ggf. dennoch (teils) zum Erfolg gelangen. 🙂

      1. Hab mich getraut. Letztens ein Hähnchenschlegel gegessen, dazu Reis. Test war erfolgreich und sooooo lecker, nach so langer Zeit nur Hähnchenbrust 🙂

  2. Hallöchen Sylke, aus meiner Sali-Gruppe weiß ich dass Schweinefleisch und fettiges vom Huhn und ich glaube auch Eier bei Sali aufgrund der Arachidonsäure nicht gut verträglich sind. (Bei Sali hat man Probleme Arachidonsäure abzubauen…Schwein hat zwar kein Sali aber bringt diese Arachidonsäure selbst mit) Was sagst Du dazu?

      1. Huhuu Sylke, vielen Dank für den Link. Puh, ist ja doch etwas komplizierter und ich hatte es dann wohl irgendwie falsch verstanden. Also bist Du nicht der Meinung dass viel Schweinefleisch die Sali triggert, oder? Ich habe nämlich sehr oft starke Gelenkschmerzen und habe das Gefühl dass die vermehrt nach Schweinefleisch auftauchen. Ganz liebe Grüße

        Jenny

        1. Hallo Jenny,
          das kann gut sein, hängt aber dann nicht unbedingt ursächlich mit einer Salicylat-Intoleranz zusammen – aus den im Beitrag genannten Gründen.

          Interessant wäre zu schauen, ob Arachidonsäure aus anderen Quellen als Schweinefleisch bei dir dieselben Symptome macht. Und ob sich die Symoptome unter einer arachidonsäurearmen Diät (nur für eine kurze, vorher festgelegte Zeit! s. meine Anmerkungen unten) bei dir verbessern.

          So könnte man versuchen herauszufinden, ob bei dir ein Zusammenhang zwischen Arachidonsäure und den Gelenkschmerzen besteht. (Dieser wird ja zum Beispiel bei Rheuma durchaus vermutet.) Oder ob deine Schmerzen durch etwas anderes getriggert werden (im Schweinefleisch oder auf ganz anderen Wegen).

          Optimal wäre nätürlich, das begleitet von einer Ernährungstherapeutin auszutesten, vor allem auch deshalb, damit du nicht am Ende Lebensmittel unnötig aus deiner Auswahl streichst oder reduzierst. Die Auswahl ist ja oft sowieso schon eingeschränkt genug …

          Viele Grüße!
          Sylke

          1. Liebe Sylke, vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Generell habe ich diese Beschwerden immer nur nach Schweinefleisch und Kartoffeln, allerdings auch ab und an bei Getreide. Und weil das bei mir so extrem viele Sachen sind die nicht gehen wurden ja jetzt für um die 1000 Euro Bluttests gemacht. Wenn bei diesen Tests nichts rauskommt würde dann als nächstes der Sali-Test in Erlangen anstehen. Ansonsten könnte ich mir auch vorstellen dass ich eine Allergie Typ IV habe auf etwas was ich halt nicht weiß, aber das müsste sich durch die Tests dann endlich zeigen. Bin sehr gespannt. Auf Sali kam ich durch die Reaktion auf Kartoffeln und Paprika und weil generell ausser Fleisch so gut wie nichts verträglich für mich ist. Aspirin habe ich erst ein Mal in meinem Leben genommen und hatte dann, wie ich heute weiß, eine allergische Reaktion darauf(war ähnlich einem Schlaganfall, nichts ging mehr…zusätzlich brechen und Durchfall) Da mir aber keine Allergien bekannt waren hat das irgendwie kein Arzt verstanden. Allerdings reagiert man bei einer Histaminintoleranz (DAO und Hnmt bei mir ok) die ich evtl. durch eine unerkannte Allergie triggere, auch auf Aspirin und deshalb könnte es natürlich auch daran gelegen haben. Der Versuch vor ein paar Tagen mit Kartoffeln und Salat (Rucola,Eichblattsalat,Olivenöl und Mais) ging auch voll nach hinten los…morgens starken Schwindel mit Herzrasen, Durchfall, starken Kopfschmerzen, die dann durch Vitamin C,Magnesium, Fenistil und Traubenzucker besser wurden. Das brachte mich dann wieder auf Sali.Habe aber momentan auch Leaky Gut und vermutlich wieder eine Sibo. Da ist ja Rohkost wohl auch nicht gerade gut, aber ich denke das hätte vielleicht nicht wieder so eine heftige Reaktion gemacht. Entschuldigen bitte den langen Bericht.
            Ganz liebe Grüße

  3. Hallo 🙂 danke für die tollen Listen. Ich habe eine Anmerkung zu den Eiern, du schreibst …“Diese Einstufung von Eigelb in die höhere Unverträglichkeitskategorie erscheint schwer verständlich,“… mit der Begründung der Proteingehalt ist sogar höher im Eigelb. Meines Wissens ist aber nicht nur der Histamingehalt ursächlich für die potentielle Unverträglichkeit, sondern dass das Eiweiß als Histaminliberator wirken kann. Ich weiß nicht genau welche Stoffe dafür verantwortlich sind, aber da das Eiweiß ja auch als Schutz gegen Bakterien und andere Mikroorganismen im Ei dient kann ich mir vorstellen, dass entsprechend wirksame Substanzen dafür verantwortlich sein könnten. Je nach dem ob man eher auf Liberatoren oder auf Histamin direkt reagiert. verträgt man daher vielleicht Eiweiß oder Eigelb besser?
    Viele Grüße Lina

    1. Hallo Lina,
      hah: das ist eine interessante Überlegung. Kann ich mir vorstellen. Letztlich bleibt wahrscheinlich tatsächlich nur, es auszuprobieren. Ich vertrage z.B. Histamin in großen Mengen nicht. Eier aber problemlos.

      Danke für deinen Kommentar!
      und viele Grüße
      Sylke

  4. Ich habe seit Jahren eine ASS Intoleranz, wurde aber nach der 3. Nasen OP erst darauf hingewiesen, dass es hier zusammenhänge gibt. Nun kommen die Fragen:
    Welche Wurst und welchen Käse darf ich jetzt noch essen? Kann ich Milchreis-Nudeln… essen? Wer hat leckere Gerichte? Ich möchte mich doch etwas danach richten. MfG Irmi

  5. Also meine Erfahrung ist, das Tiefkühlfisch nicht wirklich schnell eingefroren wird nach dem Fangen wie die alle behaupten, sogar noch auf dem Schiff.
    Ich habe Kabeljau gefroren probiert und bin nach 30 Minuten mit den schlimmsten Symptomen auf die Toilette gerast, ich bin froh das ich da wieder runter kam…

  6. Herzlichen Dank für die wertvollen Beiträge! Ich leide selber unter Salicylunverträglichkeit.
    Bei den Eiern habe ich die Beobachtung gemacht, dass ich sehr frische Eier in kleinen Mengen gut vertrage, jedoch auf BIO Eier und Eier aus dem Grossmarkt negativ reagiere.

    1. Liebe Brigitte,
      Danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst! Es ist immer gut zu sammeln, damit man evtl. Muster erkennen und darauf reagieren kann. Ich selbst habe vor kurzem das erste Mal Eier gehabt, auf die ich reagiert habe: Bio-Eier aus Dänemark. Hab nicht verstanden, was da passiert ist – vorher und nachher habe ich noch nie auf Eier reagiert. Evtl. gibt es in Dänemark andere Futterzustäze für Legehennen?
      Viele Grüße
      Sylke

  7. Vielen Dank für die tollen Informationen!
    Eine Frage zu Rindfleisch: angeblich ist das „immer abgehangen“, gibt es auch Stücke, die nur kurz hängen müssen oder wie kann ich etwa finden, was histaminarm ist?
    Klar, dass ich nicht old dryed nehme 😉
    ich würde es dann beim Metzger frisch durchwolfen lassen.

    1. Hallo Julia,
      ich komme mit HAckfleisch gut klar: das verdirbt ja sehr leicht, dh. es muss frisch verkauft werden. Wenn du es frisch durchwolfen lassen kannst: umso besser Es hängt auch sehr davon ab, wie empfindlich du auf Histamine / Amine reagierst: das kann sehr unterschiedlich sein. Am besten ist, du testest es für die selbst aus.
      Viele Grüße!
      Sylke