Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Getreide und Pseudogetreide

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Nach den Tabellen mit den Salicylsäure- und Histamingehalten von Gemüse und Obst folgt hier die dritte Übersicht für alle, die auf Salicylsäure und Histamine achten müssen: zu Getreide und sogenannten Pseudogetreidesorten wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Bei den Getreide- und Pseudogetreidesorten in der Tabelle steigt

• von links nach rechts der Salicylsäuregehalt und
• von unten nach oben der Histamingehalt.

Für die Sorten in den beiden obersten Zeilen gibt es keine oder nur widersprüchliche Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Als Faustregel gilt: Getreide und Pseudogetreide der Kategorie

• 0: wird in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
• 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
• 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
• 3: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Lebensmittel im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Getreide und Pseudoegetreide

Pseudogetreide

sind Samen von Pflanzen, die nicht zur Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten) gehören. Sie sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett. Alle Pseudogetreidearten sind glutenfrei und eignen sich deshalb nur begrenzt zum Backen. Ansonsten werden sie aber ähnlich wie Getreidearten verwendet.

Die gebräuchlichsten Pseudogetreidearten sind Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Chia. (Quelle: Wikipedia)

Amaranth

Amarant (alternative Schreibwiese: Amaranth – nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Farbstoff!!) ist ein Pseudogetreide. Es gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Bei den Azteken, Inka und Maya waren die getreideähnlichen Amarant-Körner neben Quinoa und Mais ein Hauptnahrungsmittel.

Amarant hat einen höheren Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen als die meisten anderen Getreidesorten. Die Proteine bestehen zu einem hohen Anteil aus essentiellen Aminosäuren, der Gehalt an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink ist sehr hoch, vor allem wegen des hohen Eisenanteils wird Amarant besonders für Schwangere empfohlen. Ein relativ hoher Anteil der Kohlenhydrate sind Ballaststoffe. Amarant enthält viele ungesättigte Fettsäuren.

Allerdings enthält Amarant auch bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen sowie Spurenelementen hemmen können. Zudem ist Amarant sehr reich an Oxalsäure, weswegen Personen, die zu oxalathaltigen Nierensteinen neigen, von übermäßigem Verzehr absehen sollten.

Amarant sollte vor dem Kochen gründlich mit warmem Wasser ausgewaschen werden. Beim Kochen entwickelt es seinen typisch nussigen Geschmack. Amarant eignet sich als Grundlage in Salaten, in Gemüsepfannen oder als allgemeine Beilage. Amarant ist glutenfrei, das Mehl eignet sich deshalb nur begrenzt zum Backen. Es gibt auch Versuche zum Brauen von glutenfreiem Bier aus Amarant.

Buchweizen

Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und damit ebenfalls zu den Pseudogetreiden. Geschälte Buchweizenkörner werden zu Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl verarbeitet. Damit werden in erster Linie Breigerichte, aber auch Suppen, Fladen und Nudeln hergestellt. Buchweizen quillt sehr stark und ist deshalb ähnlich stark sättigend wie Hirse. Buchweizenmehl ist glutenfrei und eignet sich deshalb nur bedingt zum Backen.

In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. Auch die bretonische Galette – eine herzhafte Variante der Crêpe, besteht aus Buchweizenmehl. Die japanischen „Soba“-Nudeln sind ebenfalls aus Buchweizen.

Das rotfarbige Häutchen, das die Buchweizen-Körner umgibt, enthält verschiedene Stoffe (insbesondere Fagopyrin), die phototoxisch wirken. Das heisst, sie bilden unter UV-Strahlung Giftstoffe. Dadurch kommt es zu juckendem Hautausschlag (Urtikaria) und zu Übelkeit, Durchfällen und Erbrechen. Deshalb sollte man Buchweizenkörnern besser geschält essen. Ungeschälten Buchweizen sollte man vor dem Verzehr heiß waschen oder kochen und den roten Schleim abgeschöpfen.

Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)

Pfeilwurzelmehl ist das Stärkemehl aus den Wurzeln der Pflanze „Maranta arundinacea“, die zur Familie der Pfeilwurzgewächse gehört. Es ist auch unter dem Namen „Arrowroot“ bekannt (angeblich, weil man das Mehl der Pfeilwurz als Gegenmittel zum Pfeilgift der Indios einsetzen kann).

Pfeilwurzelmehl ist leichter verdaulich als Weizenmehl, bzw. dessen Stärke. Da diese Stärke bei etwas niedrigerer Temperatur (ca. 65 °C) als Mehl oder Maisstärke eindickt, wird Pfeilwurz häufig für delikate Soßen, Puddinge und Glasuren verwendet, die nicht kochen dürfen. Das Pfeilwurzelmehl sollte vor der Zugabe zu heißen Soßen etc. in kalter Flüssigkeit angerührt werden.

Im Gegensatz zu anderen handelsüblichen Stärkeprodukten wie etwa Kartoffelstärke oder Maisstärke, die angedickte Soßen trüb bis milchig werden lassen, erhält Pfeilwurzelmehl auch die ursprüngliche Klarheit von Soßen und Säften (Herstellung von Gelees). Pfeilwurzelmehl, bzw. Arrowroot ist absolut geruchs- und geschmacksneutral. Es dickt etwa doppelt so stark wie Weizenmehl ein. Arrowrootmehl ist glutenfrei.

Quinoa

Quinoa gehört, ebenso wie Amarant, zu den glutenferien Pseudogetreiden aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. In den Anden sind sie seit etwa 5000 Jahren als Kulturpflanzen bekannt. Die Pflanzen sind anspruchslos und gedeihen bis in sehr große Höhen. Die einsamigen Nüsschen dieser Pflanzen sind in diesen Hochregionen ein wichtiges Grundnahrungsmittel der Bergvölker, da Mais in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden kann.

Die senfkorngroßen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung. Der Gehalt an Eiweiß und einigen Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft den Gehalt bei gängigen Getreidearten. Das Aminosäurespektrum umfasst alle essentiellen Aminosäuren, darunter auch Lysin. Dagegen enthält Quinoa in den Samen kein Vitamin A oder C; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt. Es lässt sich gut anstelle von Reis verwenden. Quinoa eignet sich auch für die Herstellung von glutenfreiem Bier.

1993 machte ein Bericht der NASA Quinoa als „neues“ Getreide bekannt, das sich durch seine hohen Eiweißwerte und einzigartige Aminosäurestruktur besonders für die Nutzung zB. in Raumstationen oder Kolonien eignen würde. Die Nachfrage in Europa und Nordamerika stieg daraufhin sprunghaft an, was zu einem zu einem erhöhten Weltmarktpreis und steigenden Einkünften der Quinoa-Bauern führte. Andererseits können sich immer weniger Bolivianer und Peruaner das stark verteuerte Lebensmittel leisten und müssen auf billigere, industriell verarbeitete Lebensmittel ausweichen.

Sago

Sago  ist ein geschmacksneutrales Verdickungsmittel aus granulierter Stärke, glutenfrei und im Gegensatz zu Gelatine rein pflanzlich.

Es wird zum Andicken von Suppen und zum Herstellen süßer Fruchtgrützen, Kaltschalen und Puddings benutzt. Dazu rührt man den Sago in die kochende Flüssigkeit ein und köchelt es weiter, bis der Sago aufquillt. Sago löst sich dabei nicht vollständig auf, so dass kleine „Kügelchen“ übrig bleiben – was man mögen kann, oder auch nicht.

Ursprünglich wurde Sago aus dem Mark der Sagopalme gewonnen. Heute wird Sago auch aus Wurzelknollen anderer Pflanzen gewonnen, zum Beispiel aus Maniok, Bataten oder Kartoffeln. Auch einige Arten der Palmfarne sind Lieferanten für Stärke, aus denen die „Sago“perlen gemacht werden. In Deutschland hergestellter Sago besteht generell aus Kartoffelstärke.

Sorghum

Hirsesorten der Gattung Sorghum. Die wirtschaftlich und als Lebensmittel wichtigste Art ist die „Mohrenhirse“ (deutscher Name aus der Kolonialzeit), die auch unter den Namen Sorghum Mehl, Milo Mehl, Jowar oder Juwar bekannt ist.

Tapioka

Tapioka beziehungsweise Tapiokastärke ist eine nahezu geschmacksneutrale, glutenfreie, erin pflanzliche Stärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird.

Tapioka kann ähnlich wie Sago zum Andicken von Suppen, Saucen und Desserts verwendet werden. Einige Zeit lang war Tapioka als wichtigste Zutat des „Bubble Tea“ der Hype, bei dem die Tapiokaperlen angenehm auf der Zunge zerplatzen.

Tapioka kommt bei uns meist in Form von feinen, weißen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) in den Handel, es gibt Tapioka aber auch als dünne getrocknete Flocken.

Weizen

Über Weizen schreibt Sharla Race schreibt in ihrem Buch „The Salicylate Handbook„: „I have yet to meet a salicylate sensitive who does not have some degree of a problem with wheat.“ Es ist unklar, woran das liegt, denn Weizen enthält keine (nachweisbare) Salizylsäure.

Wie geht es euch mit Weizen: vertragt ihr ihn problemlos? Habt ihr Beschwerden nach Weizengerichten? Oder nur nach bestimmten weizenhaltigen Lebensmitteln? Ich freu mich über jeden Erfahrungsbericht in den Kommentaren!

Wildreis

„Wildreis“ ist kein Reis und auch nicht wild, sondern eine Zuchtform von Wasserreis, einer Pflanzengattung innerhalb der Familie der Süßgräser.

Wildreis ist glutenfrei, hat einen nussigen Geschmack und man kann ihn ähnlich wie Reis zubereiten, er braucht aber deutlich länger zum Garen. Deshalb sollte man Reis und Wildreis nicht als Mischung zubereiten, sondern getrennt – sonst ist entweder der Reis verkocht oder der Wildreis noch hart.

Alle Getreide- und Pseudogetreidesorten, alphabetisch sortiert

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Amaranth
Buchweizen
Flohsamenschalen
Gerste (Couscous aus Gerstengrieß, Graupen aus Gerste)
Hafer
Hirse (Couscous aus Hirsegrieß, Graupen aus Hirse, Hirsegrieß)
Kartoffelmehl (Kartoffelstärke)
Kichererbsenmehl
Maismehl
Maisstärke
Maiscornflakes (ohne Malz, Folsäure, andere Zusätze)
Malz, Malzextrakt
Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)
Quinoa
Reis, braun & weiß (Arborio, Basmati, Calrose, Jasmin, Rundkorn, Mittelkorn, Langkorn, weißer Klebreis)
Roggen
Sago (Perlsago)
Sorghum Mehl (Milo Mehl, eine Hirsesorten)
Tapioka (Tapiokastärke)
Weizen (Bulgur, Couscous aus Hartweizengrieß, Graupen aus Weizen, Weichweizengrieß, Hartweizengrieß, Triticale,  Weizenkeime)
Wildreis

Quellen

Salicylsäure-Werte:

• Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Diettetic Association 1985 Aug.: 950-60
• Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Histaminwerte:

• Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz: http://www.mastzellaktivierung.info/downloads/foodlist/11_FoodList_DE_alphabetisch_mitKat.pdf

Bilder:

• Arrowroot: By Noblevmy at Malayalam Wikipedia [CC BY 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5)], via Wikimedia Commons
• Sorghum: By Larry Rana, USDA [Public domain], via Wikimedia Commons
• Wildreis: By Jastrow (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons
• falls nicht anders angegeben: Public Domain via Pixabay

Infos zu den Lebensmitteln:

• Wikipedia: https://de.wikipedia.org/
• Eat Smarter: http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde