Salicylsäure reduzieren: Konservierungsstoffe vermeiden

Wer eine Unverträglichkeit gegen Salicylsäure hat, sollte auch bestimmte Konservierungsstoffe in Lebensmitteln vermeiden.  Denn diese sind häufig chemisch eng verwandt mit der Salicylsäure (die ja im Prinzip selbst ein „natürlicher Konservierungsstoff“ ist) und rufen entsprechend häufig ebenfalls Unverträglichkeits-Reaktionen hervor.

Übersicht für Eilige I Pflanzliche Zusatzstoffe I Benzoate I Gallate, TBHQ, BHA, BHT I Sorbate I Sulfite I Nitrite I Propionate I Fazit I

Für die Eiligen habe ich meine Recherche-Ergebnisse in einer kurzen Übersicht zusammen gefasst (die man z.B. ausdrucken und im Portemonnaie zum Einkauf mitnehmen) kann. Alle Interessierten finden weiter unten in diesem Beitrag ausführliche Infos zu allen genannten Stoffen.

Übersicht für Eilige

1. Pflanzliche Zusatzstoffe mit hohem Salicylsäuregehalt

• Rosmarin (enthält 68 mg Salicylsäure auf 100g Ware)
• Kurkumin (Kurkuma, E 100, enthält 76,4 mg Salicylsäure auf 100g Ware)

2. Stoffe, die mit Salicylaten chemisch eng verwandt sind

• E210 – E218 Benzoate
• E310 – E312 Gallate und E 319 – E321 TBHQ, BHA, BHT (Antioxidantien)
  

3. Bedenklich besonders für Asthmatiker

• E200 – 203 Sorbinsäure und Sorbate
• E220 – 228 Schwefeldioxid und seine Salze (Sulfite)

4. Konservierungsstoffe, die allgemein häufig Unverträglichkeitsreaktionen verursachen

• E249 – 252 Nitrite und Nitrate
• E280 – 283 Propionate

1. Pflanzliche Zusatzstoffe mit hohem Salicylsäuregehalt

Zwar ist In Europa der direkte Einsatz von Salicylsäure und seinen Derivaten (wie z.B. Acetylsalicylsäure) als Konservierungsmittel verboten, weil zu viele Fälle von Unverträglichkeitsreaktionen auftraten. Salicylsäure wird aber über die Verwendung von Pflanzen mit sehr hohem Salicylsäuregehalt durchaus weiterhin als Konservierungsstoff eingesetzt.

So wird zum Beispiel Rosmarin (68 mg Salicylsäure auf 100g Ware) gerne Babygläschen beigemengt (denn es muss nicht als Konservierungsmittel deklariert werden). Kurkumin (Kurkuma, E 100) ist als Farbstoff zugelassen, enthält aber auch 76,4 mg Salicylsäure auf 100g Ware.

E210 – E218 Benzoate

Als Konservierungsstoffe auch für Lebensmittel offiziell zugelassen sind die chemisch eng mit der Salicylsäure verwandten Benzoate:

• E 210 Benzoesäure,
• E211 – 213: Salze der Benzoesäure (E 211 Natriumbenzoat (Sodiumbenzoat), E 212 Kaliumbenzoat und E 213 Calciumbenzoat) und
• E214 – 218: Ester der Para-Hydroxybenzoesäure sowie deren Natriumsalze (wobei E216 und E217 seit 2006 nicht mehr in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind).

Benzoate sind dafür bekannt, dass sie Kreuzreaktionen bei Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit auslösen können. Außerdem können sie Beschwerden der Verdauungsorgane, Krämpfe und Beeinträchtigungen des Nervensystem hervorrufen.

Verwendung:
Benzoesäure ist u.a. zugelassen für die Konservierung von alkoholfreiem Bier im Fass, Spirituosen, zuckerreduzierten Marmeladen, Oliven, Aspik, Eiermalfarben, kandierten oder glasierten Früchte, in Essig, Öl oder Lake eingelegtem Gemüse, Fischkonserven, Trockenfisch und andere Fischerzeugnisse, Garnelen, Kaugummi und Diätlebensmittel für Übergewichtige. Die zugelassene Höchstmenge variiert dabei von max. 200 mg/kg (alkoholfreies Bier) bis zu 6.000 mg/kg (!!) für Garnelen.

Benzoesäure wird darüber hinaus in Kosmetika und medizinischen Salben eingesetzt.

Antiodixdantien: E310 – E312 Gallate und E 319-E321 TBHQ, BHA, BHT

Auch die als Antioxidantien zugelassenen Gallate (E310 Propylgallat, E311 Octylgallat und E312 Dodecylgallat) sowie die Stoffe E320 BHA, E321 BHT und E319 TBHQ sind chemisch mit der Salicylsäure verwandt. Gallate sind bekannte Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen und Hautausschlägen. BHA und BHT stehen offiziell in Verdacht, pseudoallergische Reaktionen und Krebs auszulösen und können ebenfalls Hautreaktionen hervorrufen.

In der sehr empfehlenswerten Liste von Lebensmittelzusatzstoffen des Food Intolerance Networks heisst es zu Gallaten, TBHQ, BHA und BHT:

Gallates and TBHQ, BHA and BHT are used to preserve vegetable oils and margarines. When vegetable oils are used in other products, these antioxidants are often unlisted because of the 5% labelling loophole. BHA and BHT can also leach into products from cereal wrappers and clingfilm. Antioxidants 300-309 are safe alternatives.

Eine solche Ausnahmeregelung für die Auflistung von Zusatzstoffen, wenn der Fettgehalt der verkauften Waren unter 5% bleibt, gibt es meines Wissens in Deutschland nicht. Bei uns ist es schlimmer: Zusatzstoffe – egal in welcher Menge – müssen nicht deklariert werden, wenn sie „nur den Zutaten eines Lebensmittels zugesetzt sind, sofern die Zusatzstoffe in dem Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben“ (§ 9 Abs. 8 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung). Wenn also z.B. im Frittierfett von Pommes BHA, BHT, THBQ und/oder Gallate enthalten sind, dann müssen sie auf der Pommes-Packung nicht aufgeführt werden, weil die antioxidative Wirkung nur für das Fett beabsichtigt war, aber nicht für die Pommes. Für die Pommes haben die Antioxidantien also keine „technologische Wirkung“ mehr. (Auf meine Atemwege aber schon.)

Verwendung:
Gallate verhindern, dass Fette verderben und ranzig werden und hemmen das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen. BHA und BHT werden als Antioxidans für Fette, Farben und Aromen eingesetzt. Gallate, BHA und BHT sind unter anderem zugelassen für:
– Kuchenmischungen (max. 200 mg/kg)
– Knabbererzeugnisse aus Getreide (max. 200 mg/kg)
– Trockensuppen und Würzmittel (max. 200 mg/kg)
– Kaugummi (max. 400 mg/kg)
– Aromen (speziell ätherische Öle)
Gallate, BHA und BHT werden aber auch z.B.
– In Kosmetika
– und dafür eingesetzt, die Verpackungen fetthaltiger Lebensmittel zu imprägnieren

THBQ (tert-Butylhydrochinon) wird als Antioxidationsmittel in verschiedenen tierischen Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln verwendet. Dazu zählen Schmalz, Fischöl, Rinder-, Geflügel- und Schaffett.

Weil sie sich in ihrer Wirkung gegenseitig verstärken, werden Gallate häufig in Kombination mit BHA oder BHT eingesetzt.

Keine Salizylate  – Aber auch nicht schön

Daneben gibt es eine Reihe von Konservierungsstoffen, die weder Salicylsäure enthalten, noch chemisch eng verwandt mit der Salizylsäure sind, die aber bekanntermaßen häufig allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen (häufig besonders bei Asthmatikern) oder die in Verdacht stehen, sonstige unerwünschte Nebenwirkungen zu haben.

E200 – 203 Sorbinsäure und Sorbate

Die Sorbinsäure E200 und ihre Salze, darunter die für Lebensmittel zugelassenen Salze  E202 Kaliumsorbat und E203 Calciumsorbat, rufen bekanntermaßen oft Unverträglichkeitsreaktionen hervor und werden als bedenklich für Menschen z.B. mit Asthma oder Neurodermitis eingestuft. (E201 Sodiumsorbat erscheint inzwischen nicht mehr in der Liste der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe – vermutlich aufgrund einer „möglichen erbgutverändernden Wirkung eines seiner Oxidationsprodukte“, s. Wikipedia: Natriumsorbat).

Verwendung:
Sorbinsäure ist unter anderem zugelassen für: Trockenfrüchte (max. 1.000 mg/kg !!), zuckerreduzierte Konfitüren, Marmeladen und Gelees (max. 100 mg/kg), abgepackten, geschnittenen Käse, Schmelzkäse (max. 2.000 mg/kg !!), abgepacktes Brot und Backwaren (max. 2.000 mg/kg !!), Margarine (je nach Fettgehalt 1.000 – 2.000 mg/kg), Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukte (max. 2.000 mg/kg). Zusätzlich ist der kombinierte Einsatz von Sorbin- und Benzoesäure zugelassen (Verwendung siehe unter Benzoesäure oben).

Sorbinsäure wird außerdem in der Weinherstellung verwendet. Wegen der besonderen Kennzeichnungsvorschriften für Wein muss dies nicht gekennzeichnet werden.

Sorbinsäure ist auch ein wichtiges Konservierungsmittel für Aromen und Enzyme. Der Konservierungsstoff ist auch für Kosmetika, Kautabak und zur Behandlung von Lebensmittelverpackungen zugelassen.

E220 – 228 Schwefeldioxid und seine Salze (Sulfite)

Schwefeldioxid E220 und seine Salze (E221 Natriumsulfit, E222 Natriumhydrogensulfit, E223 Natriummetabisulfit, E224 Kaliummetabisulfit, E226 Calciumsulfit, E227 Calciumbisulfit, E228 Kaliumbisulfit) können bei Asthmatikern Asthmaanfälle hervorrufen (Sulfitasthma). Todesfälle durch anaphylaktische Schocks sind bekannt. Sulfite können außerdem allergische und pseudoallergische Reaktionen, sowie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen hervorrufen.

Für Sulfite gilt in der EU eine erweiterte Deklarationspflicht: die Kennzeichnung ist ab einem Restgehalt von 10 mg/kg verpflichtend. (Was mich stutzig macht: was gilt denn für die anderen Zusatzstoffe?)

Verwendung:
– gesalzener Trockenfisch (max. 200 mg/kg)
– Stärke, Sago, Graupen (max. 50 bzw. 30 mg/kg)
– Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse (max. 50 mg/kg)
– weiße Gemüsesorten getrocknet (max. 400 mg/kg) oder tiefgefroren (max. 50 mg/kg)
– getrocknete Tomaten (max. 200 mg/kg)
– Trockenfrüchte inkl. Nüssen mit Schale (je nach Fruchtart max. 500 – 2.000 mg/kg)
– Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukte (max. 200 mg/kg)

– Der Einsatz von Schwefeldioxid und insbesondere von Kaliumsulfiten (E224, E228) ist in der Weinherstellung weit verbreitet. Die Schwefelverbindungen werden aber auch zum Reinigen der Fässer eingesetzt und gelangen auf diesem Wege in den Wein. Schwefelgehalte von mehr als 10 mg/l im Endprodukt müssen auch auf Weinetiketten gekennzeichnet werden.

– Schwefeldioxid und Sulfite sind außerdem in Kosmetika und als Desinfektionsmittel in der Lebensmittelindustrie im Einsatz.

– E 220 und E 224 sind auch für Bio-Produkte zugelassen.

E249 – 252 Nitrite und Nitrate

E249 Kaliumnitrit, E250 Natriumnitrit, E251 Natriumnitrat und E252 Kaliumnitrat kommen bei der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Kochsalz und Salpeter (Natrium- bzw. Kaliumnitrat) zum Einsatz und töten verschiedene Bakterienarten, unter anderem Clostridium botulinum, welches das hochgiftige Botulinumtoxin (Auslöser der Lebensmittelvergiftung Botulismus) produziert. Außerdem dienen sie zur „Umrötung“ von Schinken, Bauchspeck und Gänseleberpastete, um eine kochstabile rote Pökelfarbe zu erzielen.

Wirksam sind dabei nur Nitrite. Nitrate werden erst durch den mikrobiellen Umbau des Nitrats zu Nitrit (z.B. im Speichel) wirksam.

In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Besonders gefährdet sind Kinder unter 6 Monaten, bei denen Nitrit zu innerem Ersticken führen kann.

Aus Nitrit entstehen außerdem im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (Aminen) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt.

Andererseits bildet der Körper aus Nitrat über die Zwischenstufe Nitrit schlussendlich Stickoxid, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und Nervensystem benötigt. Im Magensaft hilft das im Speichel neugebildete Nitrit außerdem Krankheitskeime wie Salmonellen oder Helicobacter abzutöten.

Der größte Teil des Nitrits im menschlichen Körper stammt aus Nitraten, die in Gemüse, Früchten und Mineralwässern natürlich vorkommen und im Körper dann zu Nitriten umgewandelt werden.

Das RPAH Elimination Diet Handbook zählt Nitrate und Nitrite unter den Stoffen auf, die am wahscheinlichsten Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen.

Verwendung:
Kaliumnitrit und Natriumnitrit sind, laut zusatzstofffe-online.de, ausschließlich als Bestandteil des Nitritpökelsalzes für gepökelte Fleischerzeugnisse, gepökelten Bauchspeck und Gänse- und Entenleberpastete (auch in Dosen) zugelassen. Im Deutschen Zusatzstoff-Museum ist dagegen zu lesen, dass Nitrit auch zur Umrötung und Haltbarmachung von Wurstwaren verwendet wird.

Kaliumnitrat und Natriumnitrat sind außerdem als Konservierungsstoff für Hart- und Schnittkäse und eingelegte Heringe und Sprotten zugelassen.

E280 – 283 Propionate

Zu dieser Gruppe zählen Propionsäure (E280), Natriumpropionat (E281), Calciumpropionat (E282) und Kaliumpropionat (E282).

Propionsäure kann bei der Ratte krebsähnliche Veränderungen des Vormagens verursachen. Zunächst nach Auffassung des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes für den Menschen ohne Bedeutung, da der Mensch keinen Vormagen hat.

Als absehbar war, daß die EU die Propionsäure auf jeden Fall erlauben würde, wurde sie in der Bundesrepublik mit dem Hinweis auf das angeblich hohe deutsche Verbraucherschutzniveau für Schnittbrot verboten. Danach durch die EU wieder für Schnittbrot und vorgebackenes Brot zum Fertigbacken zugelassen.

Verwendung:
Propionate wirken gegen bestimmte Bakterien-, Hefe- und Schimmelarten und werden zur Konservierung von abgepacktem Schnittbrot, Brötchen, Pita, Hotdog-Brötchen etc., vorgebackenem Brot zum Fertigbacken und anderen abgepackten Backwaren eingesetzt.

Propionsäure wird außerdem als Konservierungsstoff in Getreide und Futtermitteln verwendet uns ist zur Konservierung kosmetischer Mittel zugelassen.

Propionsäure kommt auch natürlich vor, z.B. in Emmentaler und Blauschimmelkäse, denen sie ihren charakteristischen Geschmack verleiht.

Fazit

Wenn man sich mit den Konservierungsstoffen und Antioxidantien in unseren Lebensmittel beschäftigt, kann einem schonmal der Appetit vergehen. Und: es ist wahrlich nicht leicht, hier den Überblick zu behalten! Was war nochmal OK? Was geht gar nicht?

Ich habe deshalb für mich schon aus praktischen Gründen einfach den Spieß umgedreht und kaufe grundsätzlich keine Lebensmittel mit Konservierungsstoffen mehr. Es sei, denn ich bin einigermaßen sicher, dass die enthaltenen Konservierungsstoffe unbedenklich sind, wie z.B. das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (E 300), auch bekannt als „Vitamin C“, das von den meisten Menschen, einschließlich Menschen mit Unverträglichkeiten, gut vertragen wird.

Quellen:

• RPAH Elimination Diet Handbook 2011, S. 12
• http://fedup.com.au/information/information/complete-lists-of-additives
• http://de.wikipedia.org/wiki/Liste_der_in_der_Europäischen_Union_zugelassenen_Lebensmittelzusatzstoffe
• http://www.zusatzstoffe-online.de/information/686.doku.html
• http://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/
• http://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/BJNR023100998.html

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Wichtiger Hinweis:
Ich habe alle Infos in diesem Beitrag nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert, bin aber keine Ernährungswissenschaftlerin oder Allergologin. Die Infos und Erfahrungen in diesem Beitrag stellen deshalb in keinem Fall einen fachlichen Rat dar.