Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Aktualisiert am 08.09.2019
Viele Menschen mit Salicylsäure-Unverträglichkeit vertragen auch Histamine schlecht. Wer auf beide Inhaltstoffe achten muss, hat es doppelt schwer, geeignete Lebensmittel zu finden. Dabei soll die Übersichtstabelle Gemüse helfen.

Salicylate

Die Angaben zum Salicylsäuregehalt der Lebensmittel stammen

• aus der Studie von Malakar und Kollegen (2017),
• aus der Studie „Salicylates in foods“ von Anne Swain und Kollegen (1985) – der „Mutter aller Salicylsäurestudien“ und immer noch umfangreichsten Lebensmitteliste zum Thema, sowie
• aus dem Elimination Diet Handbook (2011) des Royal Prince Albert Hospital (RPAH) in Sidney, Australien.

(Warum gerade aus diesen Studien und Listen, ist im Artikel Salicylsäuregehalt von Lebensmitteln: Welche Listen eignen sich für eine salicylsäurearme Ernährung? nachzulesen.)

Histamine

Der Histaminspiegel im Körper kann auf unterschiedliche Arten durch Lebensmittel beeinflusst werden. Unter anderem durch:

• histaminhaltige Lebensmittel
• Lebensmittel, die andere biogene Amine enthalten, die den Abbau von Histamin verzögern und/oder ebenfalls Intoleranz-Reaktionen hervorrufen können
• Lebensmittel, die selbst nur wenig Histamin oder andere biogene Amine enthalten, jedoch die Histaminausschüttung im Körper fördern – sogenannte Histaminliberatoren.

Darüber hinaus wird der Amingehalt von Lebensmitteln beeinflusst durch die Qualität der Ausgangsstoffe, die Art und Dauer der Lagerung und durch die Zubereitung von Lebensmitteln. Kurz: es ist ein komplexes Geschehen, bei dem auf der einen Seite die Menge und Zusammensetzung der reaktionsfördernden Inhaltstoffe im Lebensmittel stark schwankt. Auf der anderen Seite reagieren Menschen, je nach Veranlagung, unterschiedlich auf dieselben Lebensmittel.

Aufbau der Tabelle

Um diesem komplexen Geschehen gerecht zu werden, die Lebensmitteltabelle dabei jedoch trotzdem übersichtlich zu halten, steigt in der Tabelle

• von links nach rechts der Salicylatgehalt und
• von unten nach oben der Histamingehalt

der Gemüsesorten. Für die Sorten in der obersten Zeilen gibt es keine oder nur widersprüchliche Angaben zur Verträglichkeit bei Histaminintoleranz.

Zusätzlich findet ihr in Klammern hinter den betreffenden Lebensmitteln folgende Angaben

• ist histaminhaltig (H)
• enthält andere biogene Amine (A)
• wirkt als Histaminliberator (HL)

Als Faustregel gilt: Gemüsesorten der Kategorie

• 0: werden in der Regel auch von Menschen mit einer ausgeprägten Intoleranz gegen den jeweiligen Inhaltsstoff vertragen: Bei üblichen Verzehrsmengen sind keine Symptome zu erwarten
• 1: kleinere Mengen, ab und an verzehrt, werden oft vertragen
• 2: auch bei kleinen Mengen sind bei Menschen mit ausgeprägter Intoleranz Symptome zu erwarten; übliche Verzehrsmengen rufen meist deutliche Symptome hervor
• 3 und 4: Symptome treten in der Regel schon bei kleinen Mengen und auch bei Menschen mit gering ausgeprägter Intoleranz auf

Die Gemüsesorten im hellgrünen Bereich gelten also als „sicher“ auch für Menschen mit starker Salicylsäure- und Histaminintoleranz. Der dunkelgrüne Bereich markiert die „sicheren“ Lebensmittel für alle, die nur auf Salicylate achten müssen.

Die Angaben zur Verträglichkeit von Lebensmitteln bei Histaminintoleranz stammen von der Website der schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz.

Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt von Gemüse

Chayote / Choko

Chayote, auch Choko genannt, sind in Deutschland am ehesten beim Asiaten zu finden. Choko schmeckt ganz ähnlich wie Kohlrabi (nicht ganz so intensiv) und lässt sich auch genauso zubereiten. Nur die Kochzeit ist etwas kürzer.

Chinakohl

hat meist gelbgrüne Blätter mit breiten Blattrippen in einem festen, ovalen Kopf, der zwischen 1 und 3 Kilogramm wiegt. Chinakohl eignet sich als Kohlgemüse oder Salat.

Edame

sind die noch unreif geernteten Sojabohnen. Mit Meersalz und Chili gewürzte, gekochte Edamame-Schoten sind in Japan ein beliebter Snack zu Bier (gegessen werden nur die Bohnen). Edamame-Bohnen passen aber auch als Gemüse zum Beispiel zu Tofu und Nudeln.

Pastinake

Die Pastinake ist ein typischer Wintergemüse mit süßlich-würzigem Geschmack. Vor Einführung der Kartoffel in Europa gehörten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Sie können gebacken, gekocht, zu Püree und Chips verarbeitet werden

Pumpkins

unter den vielen, vielen Kürbissorten ist der „Pumpkin“ wohl der typischste Halloween-Kürbis. Er eignet sich als Gemüse ebenso wie zur Suppe. In Nordamerika wird er auch gerne zum „Pumpkin-Pie“ verarbeitet.

Staudensellerie

auch Stangensellerie, Bleichsellerie oder Stielsellerie genannt. Staudensellerie ist sehr aromatisch und eignet sich deshalb herovrragend als Suppengemüse (Stangen und die zarten Blätter im inneren der Staude). Staudensellerie kann aber auch gut als Wok-Gemüse oder gedünstet mit heller Soße zu Reis gegessen werden.

Wirsingkohl

auch: Wirsing, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, Wirz, oder – in Österreich – schlicht Kohl genannt. Der klassische Eintopf-Kohl, zu erkennen an seinen typisch kraus gewellten Blättern.

Alle Gemüsesorten

zu denen ihr Angaben in der Tabelle findet:

Alfalfa (Luzerne),
Artischocke,
Aubergine (Melanzani),
Avocado,
Bambussprossen,
Blumenkohl (Karfiol),
Broccoli,
Brunnenkresse (Nasturtium officinale, Wasserkresse),
Butternut Kürbis,
Champignons,
Chayote (Choko),
Chicorée,
Chilischoten (gelb, grün, rot),
Chinakohl (Brassica rapa subsp. Pekinensis, auch Pekingkohl, Japankohl, Selleriekohl),
Eingelegtes Gemüse, Essiggemüse (Essiggurke, Olive, Zwiebeln, Mixedpickles),
Eisbergsalat,
Endivie (Endiviensalat, Friséesalat),
Fenchel (Fenchelknolle, Fenchelgrün),
Frühlingszwiebeln (gerader Stengel) (auch: Frühzwiebel, Lauchzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel),
Gemüsesaft, -suppe, brühe (Würfel, flüssig, Pulver),
Grüne Bohnen (Schnittbohne, Schhnibbelbohne, Österreich: Fisolen),
Grüne Erbsen,
Gurke (Cucumis sativus),
Ingwer,
Kabocha Kürbis,
Karotte (auch Möhre, Mohrrübe, Gelbrübe, Gelbe Rübe, Rüebli, Riebli oder Wurzel),
Kartoffeln (neu, braun, farbig bzw. rot, blau, lila, rosa),
Lauch (auch Porree, Breitlauch, Winterlauch, Welschzwiebel, Gemeiner Lauch, Spanischer Lauch, Aschlauch, Fleischlauch),
Mais,
Minze,
Oliven,
Pak Choy (Bok Choy, Senfkohl),
Paprika (grün, rot, gelb),
Pastinaken,
Pilze,
Kürbis „Pumpkin“,
Radicchio,
Rosenkohl (Brüsseler Kohl),
Rote Beete (Randen),
Rotkohl,
Rucola (Rukola, Rauke),
Salate: Römersalat, Lollo rosso, Lollo bianco, roter und gründer Eichblattsalat, Kopfsalat,
Sauerkraut,
Schalotte,
Schnittlauch,
Spargel,
Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa, Unterarten: Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe),
Spinat,
Staudensellerie (auch:  Bleichsellerie,  Stielsellerie, Stangensellerie),
Steckrübe (Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Bodenkohlrabi, Schwedische Rübe, in Österreich Dotsche, im Schweizerdeutschen Knutsche),
Süßkartoffel,
Tomate (frisch),
Tomate (getrocknet, Saft, passiert, Paste, Soße),
Trüffel,
Wasserkastanie,
Weiße Zwiebel
Weißkohl (auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder Kraut),
Wirsing (auch: Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl, schweizerdeutsch Wirz, Österreich Kohl)
Zucchini
Zuckermais
Zuckerschote (Zuckererbse, Mange-tout), Kaiserschote (Kefe, Mange-tout, Kiefelerbse)
weiße Zwiebel, braune Zwiebel (Speisezwiebel), rote Zwiebel

Literaturangaben

• Malakar et al.: Naturally occurring dietary salicylates: A closer look at common Australian foods. Journal of Food Composition and Analysis 2017 April
• Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicylates in foods. Journal of the American Dietetic Association 1985 Aug.: 950-60
• Swain A, Soutter V, Loblay R: RPAH Elimination Diet Handbook with food & shopping guide. Allergy Unit, Royal Prince Alfred Hospital 2011

Quellenangaben Bilder:

(1): „Pumpkins“ by Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21 – Own work. Licensed under GFDL 1.2 via Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg#/media/File:Pumpkins.jpg

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